湘菜凉菜系列：今年流行湘菜凉菜集结

　　特色湘菜品牌湘西部落给广大食客诠释今年流行湘菜凉菜集结。
　　在管理厨房时，整个厨房其实可以简化为一个大号的凉菜间，先是分析出各个档口的优势，然后根据这几大优势将权力“下放”：
　　砧板主管本身就负责开单，那就将控制出品毛利的任务分给他，同时他还兼管上杂组和家常组的毛利控制，所谓家常组，就是煨煨炖炖的本地家常菜；炉灶主管是水电气的使用大户，他就负责监管水电气，其工作内容一是水电气的成本控制，二是排除安全隐患;凉菜间本来就是各个部门中对卫生要求最高的，几乎代表了厨房卫生的最高标准，因此，凉菜主管就被指定监管卫生。任务分流后，总厨被解放出来，基本不需要再为琐事而分神。
　　麻辣汁捞鸡
　　将鸡卤熟后改刀成块，配以“麻”、“辣”、“鲜”的味汁拌食，成菜形式与四川的“口水鸡”有相似之处，是款十足的“下酒菜”。
　　原料：卤好的仔鸡半只约300克（净三黄仔鸡用白卤水卤熟备用），笋片50克。
　　调料:自制麻辣味汁80克，熟芝麻5克。
　　制作：笋片汆水晾凉后放入盘中，鸡去骨改刀成条，码放在笋片上，上菜时淋入味汁，撒上白芝麻、香葱末即可。
　　自制麻辣味汁：盆内下红油辣椒600克、辣妹子酱450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鲜麻辣鲜露100克、清水5千克调匀烧开，自然晾凉即可。

　　XO酱拌双鱼
　　梁溪脆鳝”的传统做法是将鳝鱼腌好炸酥后再下姜末、绍酒、白糖等煸炒而成，余天军将主要调料换成了XO酱，热菜凉吃，另一端选用下脚料黑鱼皮，做成了同味型的双拼菜。
　　原料:黑鱼皮100克，去骨鳝鱼100克，黄瓜丝20克，胡萝卜丝20克。
　　调料:李锦记XO酱45克，白醋5克，鸡精2克，料酒5克。
　　制作：1、鳝鱼改刀成条，更多特色湘菜就在特色湘菜品牌湘西部落，洗净控干水分后加入适量盐、味精、鸡精、黄酒和少量生粉拌匀腌制5分钟；黑鱼皮洗净，改刀成丝备用。
　　2、锅入宽油烧至六成热，下入腌好的鳝鱼条，中火炸至金黄、熟透后捞起控油。
　　3、锅留底油，下入XO酱30克、炸好的鳝鱼条，淋入适量清水煸炒均匀，将汤汁收尽，起锅装入碗中备用。
　　4、锅下宽水烧开，起锅倒入盛有黑鱼皮的盆中，将鱼皮搅散后捞起入冰水过凉，控水备用。
　　5、盆内下烫好的鱼皮、黄瓜丝、胡萝卜丝，下XO酱15克、白醋、鸡精、料酒拌匀，码入盘子一端，另一端放上雀巢盏，将煸炒好的鳝鱼条盛入盏中即可。
　　味型：咸鲜微辣。
　　制作关键：黑鱼皮最好采用热水冲烫的方法处理，如果直接飞水，鱼皮软塌、不爽脆。

　　桂花鲜果龟苓膏
　　龟苓膏有淡淡的苦味，诸硕建将其配上水果粒，浇上用桂花、葡萄糖浆调成的酱汁，成菜颇受女性食客喜爱，日售40份。
　　原料：成品龟苓膏1份150克，椰果20克，木瓜20克，黄桃20克，哈密瓜20克，草莓15克，青橄榄果10克。
　　调料：自制红桂花酱50克。
　　制作:龟苓膏摆入盘中，所有水果切刀成小丁，码在龟苓膏上，淋上桂花酱，撒干桂花点缀即可上桌。
　　自制红桂花酱：盆内下干红桂花5克、白糖200克、葡萄糖浆200克、水1000克调匀，上火烧开，转小火熬5分钟，离火晾凉即可。

　　桂花马蹄配鲜果
　　从传统“马蹄糕”改良而来，马蹄去皮后整颗加工，不再改刀，将煮制改为先煮后泡，既保证马蹄颜色洁白，又能让整颗马蹄很好地入味。口感甜脆，略带桂花香，便于批量制作，目前此菜在蔡建伟承包的档口中均有销售，而且销量一直很好。
　　批量预制（五份量）：
　　1、去皮马蹄500克洗净入锅，下清水没过，下入适量盐、白醋（放醋可防止马蹄变色）大火煮开，至马蹄熟透后捞起，入冰水过凉。
　　2、锅下清水1500克、糖200克、干桂花25克、鲜柠檬50克搅匀后烧开，起锅倒入盆中放凉，将飞好水的马蹄放入汤中，冷藏浸泡一夜入味。
　　3、走菜时取泡好的马蹄摆在石板的一端，另一端摆上糖盏,放入几颗鲜樱桃即可。

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