地道长沙家常菜：藠头炒自熏腊肠 浏览文章 文章 湘菜 湘菜网 湘

大厨们充分发挥藠头能去腥、耐腌制、辛香味足的特点，或是搭配腰片解腻去膻，或是搭配口感同样清脆的莴笋片，味型口感“小清新”，或是腌酸后与鲜藠头一起炒河蚌肉，一盘藠头吃出两种味道。
此菜改良自传统湘菜“藠头炒腊肉”，将油多肥厚的腊肉换成了越嚼越香的腊肠（不是原来湘菜中很干的腊肠，而是厨师自己熏制半干半湿的那种，味道香脆）。处理腊大肠的方法为冷水浸泡而不是飞水，这样可以锁住大肠中的熏香味，防止其过早挥发。
提前预制：腊大肠15斤洗净表面灰尘，入蒸箱蒸半小时，蒸出油分和香味，取出后入冰水中浸泡2小时，去除盐分，切薄片待用。
制作流程：1、锅入猪油60克，下入小米辣圈爆香，下入腊大肠片小火炒出腊油且边缘开始收缩，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网,盛出待用。
2、锅入拍散的藠头200克，中火炒香，调入盐2克、鸡精2克、生抽5克中火翻炒约50秒，下入腊大肠炒匀即可盛出。
技术点：藠头拍散后不可大火爆炒，否则易糊。

酸辣藠头炒河蚌肉
将藠头腌制成酸辣味，再与新鲜藠头一起炒河蚌肉。成菜酸辣，藠头脆爽，河蚌肉略带嚼劲，下饭开胃。
制作流程：1、酸藠头75克切碎，鲜藠头150克切碎，袋装河蚌肉（带有咸辣底味的腌渍品）200克入沸水中快速汆烫断生，捞出待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，下入河蚌肉炒香，淋入龙牌酱油5克炒匀盛出。
3、锅入油下葱姜末爆香，下入两种藠头炒匀后调入盐3克、味精2克，下炒好的河蚌肉翻炒均匀即可出锅。
技术点：切碎的藠头极易上色，所以不能与龙牌酱油同炒，要先用酱油炒河蚌肉，最后出锅前再将炒好的河蚌肉倒入藠头中同炒。
酸藠头腌制：鲜藠头10斤洗净纳盆，加入野山椒750克、白醋1000克、姜片500克和适量盐、白糖，添入清水，将藠头完全没过，浸泡一晚，第二天将已经泡酸发酵的藠头连汁一起放入保鲜冰箱保存。