新华视点：八大菜系外国菜：异彩纷呈的中华饮食文化（上）

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新华视点：八大菜系外国菜：异彩纷呈的中华饮食文化（上）

来源：top团队手打   作者：小石编辑   日期：2015-09-29 12:41

对。这个时辰正是做葱炒海参的时辰，咱们章丘大葱一米多高，葱白都带长处。

【同期】中国鲁菜烹调人人　颜景祥

长沙市玉楼东是一家有着百年汗青的中华老字号，在湖南享有湘菜“黄埔军校”的美誉，走进这家百大哥店的厨房，近二十种颜色差异、形态各异的辣椒最先攻击眼球。假如单以辣来彰显湘菜的特点，剁椒鱼头无疑是一道颇具代表性的湘菜。听说清朝时期，闻名文人黄宗宪路过湖南一个小村子，借住农户家，女主人将鱼肉煮汤后舍不得甩掉鱼头，于是将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪认为很是鲜美。回家后，他让家里厨师加以改善，于是便有了本日的“剁椒鱼头”。

【同期】粤菜烹调非物质文化遗产传承人　吴自贵

【演播室主持人】苏菜和浙菜清丽淡雅、回味悠长，而菜品背后的一个个小故事，更是让人们尽享美食之余，可以或许感觉到汗青文化的绵长魅力。下面让我们往更南方走一走看一看，看看闽菜和粤菜会带给我们奈何的惊喜。

因为粤菜独占的清鲜，外地人对付粤菜的评价每每是平淡康健，而隧道的广东人吃到美食，每每会竖起大拇指，赞一句“和味”。和味并不突出任何一种单一的味道，而考究兼容并包，相得益彰。连年来，“和味”的最佳代表——盆菜徐徐成为广东人节日餐桌上浓墨重彩的一笔。

由于四川是个盆地，产辣椒，吃辣，吃麻，它是除湿的，家家户户都必备了豆瓣、干辣椒、花椒。

南甜北咸，东辣西酸，八大菜系各显神通（同期：吃辣，吃麻，它是除湿的；以是对甜还情有独钟）；

【讲解】蒸笼里，蒸汽带着剁辣椒的咸和辣敏捷把鱼头包裹，直至沁入鱼骨。１８分钟后，鱼头出锅，鲜亮的剁辣椒和四溢的香气开释出独到的香辣勾引，鱼头的鲜香被充实保存，而剁椒的味道又恰到甜头地渗入到鱼肉里。看似简朴的进程，却最洪流平地保存了食材的原味及调料的恰到甜头。

【节目导视】

【同期】成都川菜博物馆首席烹调师　汪杰

蒲草自己有淡淡的清香，配上虾仁有一些咸味和香味，那么吃起来很是爽口。

第一道汤就旺火，从新到尾都是旺火，第二道汤先旺火，后文火，最后微火。由于假如你没煲第一道汤就直接煲下去，汤一个胶质不足，再一个香味不足。

【讲解】提起川菜，人们起首想到的必定是麻和辣，一盘川菜端上来，红彤彤的颜色让人胃口大开，香辣浓烈的口感吃起来更是舌尖泛麻、满头涨汗，让人直呼过瘾直率。川人自古“好辛香”，而这种兴趣，与四川盆地非凡的天气前提有关。

【同期】中国烹调人人、中国湘菜人人　许菊云

【讲解】鲁菜，发源于我国古文化圣地山东，是黄河道域烹调文化的代表。以孔府风味为龙头的鲁菜，对其他菜系的发生有重要的浸染，因此常被列为“八大菜系之首”。在山东济南市的颜家菜馆，记者见到了中国鲁菜烹调人人颜景祥，这位７５岁的人人掌勺近６０年，改善创新出２００多道菜品，在他的全力下，多种失传的鲁菜烹制武艺从头绽放光线。

【同期】福建省闽菜武艺研究会秘书长　张厚

【讲解】臭鳜鱼是徽菜中不得不提的一道名菜，建造工艺奇异的臭鳜鱼，闻起来奇臭，吃起来却唇齿留香。颠末腌制侵蚀后和火腿、笋片一同烧制的鳜鱼，骨刺与鱼肉疏散，肉成块状，异常隔胃。这道雅俗适宜的菜肴，不只是高等徽菜的代表作，也是黎民餐桌家的一道吉利菜。

【同期】中国淮扬菜文化博物馆　陈争

（做豆腐的）老妇人脸上有麻子，然后她这个菜做得又出格好，各人都称她为陈麻婆。

【讲解】明代晚期至清代乾隆末年，是徽菜的壮盛时期，徽州人在世界各地开设徽馆达上千家，许多徽菜名扬世界，问政贡笋就是个中一道。听说昔时徽商壮盛之时，在江浙一带的徽商富商们思乡心切，异常想吃到问政山生产的奇怪山笋，内地农夫开动思维，行使了奇异的保鲜和烹调要领，使得山笋达到杭州时，依然鲜嫩如初。

【同期】广东省食文化研究会会长　杨冠丰

把这个其时采下来的笋子放在这个炭炉内里，然后呢再放一些火腿，放一些冰糖，然后用盖子盖好，比及了这个杭州的时辰，通过炭火，细火慢炖的这个问政贡笋呢那么它也熟了。

除了烹调伎俩多样，鲁菜对付刀工的考究也是出了名的。牡丹花刀、麦穗花刀、蜈蚣花刀等，这些听起来神乎其神、看起来目眩凌乱的刀工技法，让鲁菜在好吃的基本上，形成了赏心好看的造型。

【讲解】海参烧出锅后，再浇上浓烈的汤汁，海参清鲜，葱段香浓，整道菜优柔香滑，充实浮现了鲁菜原汁原味、咸香鲜美的特点。

【讲解】口胃醇厚的鲁菜，假如要在八大菜系中找到一个守望相助的良知，大概徽菜再吻合不外了。发源于安徽歙县的徽菜，在烹饪武艺上善于烧、炖、蒸，其特色为重油、重色、重火功，形成了奇异的徽州风味。

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