我国马铃薯主食产业化已无技术障碍 达国际领先水平

　　3月19日，由中国农学会组织的“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”成果评价会上，包括三位院士在内的专家组一致给予该成果“整体达到国际领先水平”的评价。至此，马铃薯主食产业化已经没有了任何技术障碍。

　　该项成果第一完成人、中国农科院加工所所长戴小枫研究员表示，马铃薯主食化的基础是“四无”：无可参考的技术评价方法，无可利用的核心关键技术，无可利用的专用设备，无可消费的马铃薯主食产品。该项成果一举变“四无”为“四有”，而且在所有环节，都有海量技术数据作量化支撑。

　　中国农科院加工所传统食品加工与装备研究室主任张泓研究员介绍，经测算，30%的马铃薯馒头与普通小麦馒头相比，总膳食纤维是其2.7倍，维生素E是其4.9倍，硒是其7.9倍;20%的马铃薯面条与普通面条相比，维生素A(即胡萝卜素)和维生素B1分别是其2倍和5倍。马铃薯主食产品的钙、铁和钾含量普遍高于同类小麦主食产品，分别是后者的1.2、1.1和2倍左右;而每100克中钠含量10.76毫克，比普通小麦粉馒头低189毫克。

　　戴小枫分析，基于中式主食“四大件”——北方人习惯吃的馒头、面条，南方人习惯吃的米饭、米线，都需二次加工成型，如何用马铃薯做出“四大件”，我们老祖宗一定反复尝试过，但都没有成功。马铃薯全粉不含面筋蛋白，制作馒头、面条等主食时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术难题，多年来不可逾越。以主食加工中难以省略的工序揉面为例，普通小麦面粉仅凭人力揉制即可;而加入30%马铃薯粉再做馒头，揉面过程中平均每40平方厘米需施加6吨重力，以外力改变其“质构”，使马铃薯粉也像普通面粉一样易加工成型。

　　该项成果明确了加水量、搅拌时间、发酵温度、发酵时间、蒸制时间、不同来源蛋白种类与添加量等因素对马铃薯主食品质的影响规律，创建了降黏成型一次发酵马铃薯馒头加工关键技术，使黏度大、成型难、发酵难、易破损等难题不再。

　　更具实战价值的是，该项成果发明了与马铃薯主食加工工艺单元匹配的关键部件和专用核心装备，创建了马铃薯主食加工系列生产线，实现了马铃薯主食工业化、自动化、规模化生产。