冷菜西式围边

学习内容：
第一节：围边的意义与要求
第二节：围边的原料选择
第三节：围边的方法
学习目标：
[知识目标]
1、围边的意义与要求
2、围边的原料选择
3、围边的方法和注意事项
[能力目标]
1、掌握相应的围边的技巧，具备制作各类围边。

第一节：围边的意义与要求
一、围边定义
围边——简单而言，围边技艺就是选用符合要求的烹饪原料，经简单的刀工处理和加工，制作出用于点缀和美化菜点的作品的一项技术。
二、围边的意义
1、画龙点晴的作用。
2、增加动趣的作用。
3、互补平衡的作用。
4、以美遮丑的作用。
三、围边的要求
“红花也需绿叶配”
衬托和美化菜点。

第二节：围边的原料选择

围边技术运用工具简单，取材广泛。
一、蔬菜类
常用的有黄瓜、西红柿、胡萝卜、心里美萝卜、青红椒、香芹、香菜、苦瓜、冬瓜、生菜、茴香叶等。
二、瓜果类
常用的有西瓜、橘子、橙子、柠檬、草莓、樱桃、香蕉、菠萝、白兰瓜、哈密瓜等
三、鲜花类
常用的花卉有洋兰花、菊花、月季花、玫瑰花等。
此外还有巧克力、黄油等西餐原料，经加工塑型用于菜点围边也能取得很好的美化效果。

第三节：围边的方法

一、围边的方法
1、环围式围边
根据菜点特点和盛器形状，将经过加工处理的围边原料在菜点周围环围成一圈以美化菜点的围边形式。
又可分平面环围式和立体环围式。
2、点缀式围边
根据菜点特点和盛器形状，将经加工成一定形状的围边原料在盛器的一点或多点进行美化菜点的围边形式。
以立体造型居多。
二、围边的注意事项
围边的主要目的是美化菜点，对菜点起到“画龙点晴”的作用。
1、注意围边的大小，形式与菜点相协调。
2、注意围边的色彩与盛器的色彩相协调
3、注意围边的欣赏性和食用性相协调
4、注意围边的清洁卫生，忌费工费时。