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今夏制作凉菜必备的酱汁菜品 东方美食凉菜集绵

来源:网络转载 2017-06-03 20:22 编辑: www.xigushan.com 查看:

 今年夏天大家要制作一些什么样的凉菜菜品呢.一位优秀的厨师都知道。制作一款好的凉菜的菜品需要的就是一种好的味汁。根据味汁而制作出不同的凉菜品种。比如说传统的就分很多种 如蒜香汁 飘香汁 麻辣汁 酸辣汁等等。今年就为大家介绍几例今夏制作凉菜的必备的味汁。让大家感觉一下凉菜的魅力。下面就把这几例味汁的制作方法介绍给广大的厨师朋友

飘香汁
原料:A干辣椒50克,干青花椒 30克。B大蒜20克,老姜15克,香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克,高汤200克,美极15克,生抽10克。
制作:1、A料去籽,放入干锅内小火煸炒2分钟,起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉,取出放入C料调匀即可。
特点:口味香辣、麻,色泽深红。
适用范围:适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
——实例:飘香白肉——

原料:煮熟的猪腿肉150克,胡萝卜条100克,香芹50克,胡萝卜花20克。
调料:香葱5克,飘香汁150克。
制作:煮熟的猪腿肉切成长10厘米、宽8厘米的薄片备用。2、胡萝卜条支成架子,将猪腿肉片放在支好的架子上,用香芹、胡萝卜花点缀。飘香汁分装在两个碗中,用香葱点缀,跟猪腿肉片一起上桌蘸食。
特点:肉质肥美,口味香辣。

香辣味汁

原料:红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作:芝麻酱用香油、葱油解开,然后加入其余原料调匀即可。
特点:口味香辣,色泽红亮。
适用范围:可以烹调各种肉类、禽类等原料。
——实例:香辣爽分蹄——

原料:猪后肘1个(约1千克)。
调料:卤肉老汤2千克,香料(香叶、八角、桂皮各10克,陈皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青红椒段,香辣味汁80克。
制作:1、锅置火上烧开水,入猪肘大火汆5分钟捞出。2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开,用小火卤2小时,取出猪肘用刀剔出猪骨,把猪肘肉切厚0.2厘米的片,浇上香辣味汁,撒青红椒段拌匀即可。
特点:色泽红亮,口味香辣醇香而不腻。

红汤汁
原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。B郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。
制作:色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟,待其出香后放入B料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点:色泽红亮,口味香辣。
适用范围:可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
——实例:红汤鸭掌——

原料:去骨鸭掌100克,竹笋30克,香菜5克,白熟芝麻10克。
调料:八角1个,草果1/4,桂皮1克,香叶、山奈、小茴香各2克,上汤200克,红汤汁100克。
制作:1、去骨鸭掌洗净,放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开,小火烧20分钟至熟,取出备用。2、竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,入烧开的上汤中小火煨10分钟,捞出备用。3、将竹笋摆入碗底,上面放煮好的鸭掌,淋上熬好的红汤汁,撒白芝麻、香菜即可。
特点:口味香辣,色泽红亮。

麻辣味汁

原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。
制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。
特点:口味麻辣,色泽艳红。
适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
——实例:麻辣鸡杂——

原料:鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。
调料:麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。
制作:1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上,放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟,捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味汁调匀,撒青红椒丁点缀即可。
特点:简单易做,口味麻辣柔和。

陈皮蜂蜜汁

原料:鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。
制作:1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。
特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。
适用范围:此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
——实例:陈皮圣女果——

原料:圣女果350克。
调料:陈皮蜂蜜汁400克。
制作:圣女果入沸水中烫0.5分钟,取出冲凉,去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀,入冰箱冷藏。食用时,将圣女果整齐码放在圆盘中,浇上少许原汁即可。
特点:色泽鲜艳,甜酸辣凉,佐酒开胃。

珊胡椒汁

原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。
制作:将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。
特点:口味酸辣。
适用范围:可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。
——实例:珊胡椒牛肉——