东方美食凉菜系列招牌菜 中华美食凉菜菜谱

今天为大家介绍的菜肴是一些招牌的凉菜菜品。凉菜可以说是夏天中比较受到顾客的欢迎的。相信在您所在的酒店。如果您推出这些凉菜。相信一定会大受欢迎的。下面就为大家详细的介绍几道正宗的东方美食凉菜菜谱。这些凉菜包含了中华美食的精华。下面就把这些凉菜的制作过程详细的介绍给广大的厨师朋友。下面就是这些招牌凉菜的详细的制作菜谱

双味鸡片  (售价：18元 日售30份)

原料：土仔公鸡750克。生菜25克。
调料：盐10 克，味精5 克，红油25 克，橙汁75 克，香油5 克，酱油10 克，花椒油10 克，白糖30克，葱花5克。
制作：1、土仔公鸡宰杀洗净冷水下锅，小火浸煮15分钟至熟，捞出后去骨片成片，生菜垫盘底，鸡片盖面，用橙汁、白糖调成橙汁味碟，再用盐、味精、白糖、红油、酱油、香油、花椒油、葱花调成麻辣味碟即可。
特点：入口化渣，口味各异。

剁椒毛肚卷  (售价：18元 日售33份)

原料：白毛肚150克，黄瓜50克，小米椒20克。
调料：姜蓉5克，生抽5克，鸡精5克，葱花5克，粉丝20克，美极酱油30克。
制作：1、先将白毛肚改刀成5厘米宽、10厘米长的块待用，黄瓜改刀成0.8厘米见方、5厘米长的条待用，小米椒剁成粒。2、将改刀后的毛肚入沸水中飞一下水20秒然后过凉，每块毛肚卷上一根黄瓜条，用粉丝捆起毛肚卷入盘摆成形。3、将小米椒、姜蓉、生抽、鸡精、美极酱油入小碗内一起调匀，撒上葱花，走菜时跟毛肚卷一起上桌，淋到面上即可。
特点：造型美观，小米椒口味浓郁。

过江毛肚

原料：青藏高原牦牛肚300克，黄瓜50克，小米椒20克，香菜3克，柠檬2片。
调料：美极鲜酱油10克，味精1.5克，盐0.5克，香油0.3克，红油0.5克。
制作：1、选用上等牦牛肚，锅洗净加水烧至120℃，放入毛肚汆30秒起锅，用凉水漂冷捞出待用。2、取竹架一个，将毛肚与黄瓜整齐摆放。3、香菜洗净切末，小米椒洗净切末，加入盐、味精、香油、红油、美极鲜酱油调成味碟随毛肚上桌。
特点：本品入口脆嫩，微辣鲜香

川味红汤鸡(售价：26元 日售30份)

原料：熟三黄鸡150克，竹笋30克。
调料：红汤100克，香菜5克，熟芝麻5克。
制作：1、将熟三黄鸡改刀成1厘米宽、3厘米长的条待用，竹笋改刀成1厘米宽、3厘米长的条入盘垫底，然后放入切好的鸡条即可。2、最后淋入红汤，放入香菜、熟芝麻即成。
特点：色泽美观。
相关链接：红汤用料：A、香菜50克，青、红椒各1个，瘦肉100克，鸡骨架100克，二汤1千克，八角2个，白蔻2个。B、日本豉油20克，美极酱油10克，盐、味精各3克。C、红油50克，葱油10克，花椒油10克。
    红汤制作：净锅内放入A料小火熬1小时后再打去所有的渣，然后放入B料调匀，将调匀后的汁淋于鸡条中，再均匀淋上C料即成。

张飞鸡  (售价：18元 日售30份)

原料：乌鸡750克。
调料：野山椒1瓶，醪糟200克，盐10克，味精5克，鸡精3克，泡菜水1千克。
制作：1、把去掉内脏洗净的乌鸡冷水下锅，烧开后捞出，用冷水冲凉，再入开水中离火浸煮10分钟，然后捞出浸泡在装有野山椒、醪糟、盐、味精、鸡精、泡菜水的坛子里约30分钟后，捞出砍成1厘米宽的条装盘即可。
特点；酸辣回甜，清脆可口。

红油鳗鲡（凉菜）

原料：海鳗干200克，黄瓜150克。
调料：红油50克，味精10克，贺盛好师傅鸡精5克，香油、姜片、葱段、白糖各10克，黄酒15克。
制作：1、海鳗干用水浸泡2小时，捞起后放在盘内，加姜片、葱段、白糖、黄酒、味精、鸡精上笼大火蒸20分钟，放冷后切长12厘米、宽1厘米、厚1厘米的条。2、黄瓜洗净去皮，切长12厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，摆在盘底，上面放蒸好的鳗鲡，淋上红油、香油即成。
特点：干香滋润，辣鲜可口，下酒佳肴

蜜制烤肉  (售价：22元 日售50份)

原料：三线五花肉500克。
调料：料酒15克，水豆豉30克，盐20克，味精30克，鸡精25克，干花椒20克，白糖5克。
制作：1、将五花肉洗净改刀成6厘米宽的块，然后加料酒、盐、味精、鸡精、干花椒、白糖腌制渍三天，然后捞起不要渣，入150℃烤箱内烤制3小时。2、把烤好的五花肉切成0.3厘米厚的片入盘，水豆豉垫底，肉片放于上面摆成形即成，上菜时入微波炉打一分钟。
特点：焦香味浓。
制作关键：烤制时最好选用不锈钢有网眼的托盘，以滤掉过多的油分。