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东方美食凉菜系列招牌菜 中华美食凉菜菜谱

来源:网络转载 2017-06-05 21:34 编辑: www.xigushan.com 查看:

今天为大家介绍的菜肴是一些招牌的凉菜菜品。凉菜可以说是夏天中比较受到顾客的欢迎的。相信在您所在的酒店。如果您推出这些凉菜。相信一定会大受欢迎的。下面就为大家详细的介绍几道正宗的东方美食凉菜菜谱。这些凉菜包含了中华美食的精华。下面就把这些凉菜的制作过程详细的介绍给广大的厨师朋友。下面就是这些招牌凉菜的详细的制作菜谱

双味鸡片  (售价:18元 日售30份)

原料:土仔公鸡750克。生菜25克。
调料:盐10 克,味精5 克,红油25 克,橙汁75 克,香油5 克,酱油10 克,花椒油10 克,白糖30克,葱花5克。
制作:1、土仔公鸡宰杀洗净冷水下锅,小火浸煮15分钟至熟,捞出后去骨片成片,生菜垫盘底,鸡片盖面,用橙汁、白糖调成橙汁味碟,再用盐、味精、白糖、红油、酱油、香油、花椒油、葱花调成麻辣味碟即可。
特点:入口化渣,口味各异。

剁椒毛肚卷  (售价:18元 日售33份)

原料:白毛肚150克,黄瓜50克,小米椒20克。
调料:姜蓉5克,生抽5克,鸡精5克,葱花5克,粉丝20克,美极酱油30克。
制作:1、先将白毛肚改刀成5厘米宽、10厘米长的块待用,黄瓜改刀成0.8厘米见方、5厘米长的条待用,小米椒剁成粒。2、将改刀后的毛肚入沸水中飞一下水20秒然后过凉,每块毛肚卷上一根黄瓜条,用粉丝捆起毛肚卷入盘摆成形。3、将小米椒、姜蓉、生抽、鸡精、美极酱油入小碗内一起调匀,撒上葱花,走菜时跟毛肚卷一起上桌,淋到面上即可。
特点:造型美观,小米椒口味浓郁。

过江毛肚

原料:青藏高原牦牛肚300克,黄瓜50克,小米椒20克,香菜3克,柠檬2片。
调料:美极鲜酱油10克,味精1.5克,盐0.5克,香油0.3克,红油0.5克。
制作:1、选用上等牦牛肚,锅洗净加水烧至120℃,放入毛肚汆30秒起锅,用凉水漂冷捞出待用。2、取竹架一个,将毛肚与黄瓜整齐摆放。3、香菜洗净切末,小米椒洗净切末,加入盐、味精、香油、红油、美极鲜酱油调成味碟随毛肚上桌。
特点:本品入口脆嫩,微辣鲜香

川味红汤鸡(售价:26元 日售30份)

原料:熟三黄鸡150克,竹笋30克。
调料:红汤100克,香菜5克,熟芝麻5克。
制作:1、将熟三黄鸡改刀成1厘米宽、3厘米长的条待用,竹笋改刀成1厘米宽、3厘米长的条入盘垫底,然后放入切好的鸡条即可。2、最后淋入红汤,放入香菜、熟芝麻即成。
特点:色泽美观。
相关链接:红汤用料:A、香菜50克,青、红椒各1个,瘦肉100克,鸡骨架100克,二汤1千克,八角2个,白蔻2个。B、日本豉油20克,美极酱油10克,盐、味精各3克。C、红油50克,葱油10克,花椒油10克。
    红汤制作:净锅内放入A料小火熬1小时后再打去所有的渣,然后放入B料调匀,将调匀后的汁淋于鸡条中,再均匀淋上C料即成。

张飞鸡  (售价:18元 日售30份)

原料:乌鸡750克。
调料:野山椒1瓶,醪糟200克,盐10克,味精5克,鸡精3克,泡菜水1千克。
制作:1、把去掉内脏洗净的乌鸡冷水下锅,烧开后捞出,用冷水冲凉,再入开水中离火浸煮10分钟,然后捞出浸泡在装有野山椒、醪糟、盐、味精、鸡精、泡菜水的坛子里约30分钟后,捞出砍成1厘米宽的条装盘即可。
特点;酸辣回甜,清脆可口。

红油鳗鲡(凉菜)

原料:海鳗干200克,黄瓜150克。
调料:红油50克,味精10克,贺盛好师傅鸡精5克,香油、姜片、葱段、白糖各10克,黄酒15克。
制作:1、海鳗干用水浸泡2小时,捞起后放在盘内,加姜片、葱段、白糖、黄酒、味精、鸡精上笼大火蒸20分钟,放冷后切长12厘米、宽1厘米、厚1厘米的条。2、黄瓜洗净去皮,切长12厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,摆在盘底,上面放蒸好的鳗鲡,淋上红油、香油即成。
特点:干香滋润,辣鲜可口,下酒佳肴

蜜制烤肉  (售价:22元 日售50份)

原料:三线五花肉500克。
调料:料酒15克,水豆豉30克,盐20克,味精30克,鸡精25克,干花椒20克,白糖5克。
制作:1、将五花肉洗净改刀成6厘米宽的块,然后加料酒、盐、味精、鸡精、干花椒、白糖腌制渍三天,然后捞起不要渣,入150℃烤箱内烤制3小时。2、把烤好的五花肉切成0.3厘米厚的片入盘,水豆豉垫底,肉片放于上面摆成形即成,上菜时入微波炉打一分钟。
特点:焦香味浓。
制作关键:烤制时最好选用不锈钢有网眼的托盘,以滤掉过多的油分。