長沙糕點類老字號沉浮記

    新舊“老字號”的比拼

    隨著互聯網經濟的到來，老字號的競爭者已經擴大到千千萬萬個虛擬店鋪。劉學周是從澳洲歸國的正宗長沙人，幾年前他在網上開了一家專賣長沙老式糕點的網店。

    “我們和長沙好幾個老廠合作，産品質量都是有保障的。”不僅如此，相對于老字號來説，劉學周可以通過網絡營銷方式，賣出更多的産品。

    這樣靈活操作模式，老字號國企是做不到的。南北特的韋幫卡就曾為此傷透頭腦。“在國企改制之前，試吃都是不被允許的，每一個賬目都必須對上號。”

    老字號的傳統思想也跟不上高速發展的時代。由于現代商業知識的缺乏，作為老手藝人的馬朋，在生産許可證未通過前，就投入新廠生産，媒體有關無證經營的報道，使馬復勝形象一落千丈。“以前中秋節排隊的人，都是佔滿了整條街的。”對于那年冷清的生意，馬朋不免有些懊惱。

    身為中式糕點的新一代接班人，韋幫卡在剛剛接手公司時，忙于走街串巷拜訪老師傅，親手做出南北特的老味道。嚴曉婧女士在沙利文發展初期也不敢冒太多的風險。“必須先站穩腳跟，再去開拓新市場。”

    辛苦做工的老手藝人向現代生意人轉變，新興的管理者下車間體會老師傅的艱辛，這樣的融合都是需要一定的時間。殘酷的市場絕不會給老字號這樣的適應期。

    此外，工匠精神也是對産品更新換代的另一個阻攔。“許多老師傅年紀都大了，只想本分做産品，哪有心思去研究新東西。”對于産品的創新發展，韋幫卡實在有些力不從心。

    新生的漫漫長路

    2017年，政府工作報告將老字號的扶持與發展工作提上日程，但長沙老字號似乎仍處于迷惘中。

    肖讚軍認為老字號首先要有明確的産品定位。過去談論吃，我們是在説一種食物，現在更在于談論一種匠藝。“就像一雙手工的精致牛皮鞋，純手工制作的糕點老字號應該將他們的産品定位于高端。”在劉學周的網店上，就有贈送親友的禮盒套裝，價格大都在百元以上。

    想要重出“江湖”，老字號仍要面向市場的新需求，展開他們的復興之路。南北特的韋幫卡已著手在今年推出一款爆漿法餅。所謂爆漿，即加入新鮮的果醬，使幹硬的法餅融合水果的香甜，變得更為爽口。  

    除了産品與銷售的創新，專注于發展老字號的商務廳戴琳認為長沙糕點産能也落後于時代。“九如齋的産品在中秋節只能賣一個月，賣完就沒有了。”他説：“但到了端午節，嘉興的粽子鋪天蓋地席卷全國。”

    老式糕點的風雨歷程，讓改進技術的資金成了各個老字號的頭等難題。商務廳原計劃對老字號進行銀行貸款補貼，但在2017年老字號專項資金安排表中，卻找不到一個糕點老字號的名字。戴琳表示，長沙糕點類老字號規模小，媒體宣傳少，不夠條件申請這類的補助。

    硬道路行不通，韋幫卡帶領南北特，走發展長沙地域文化的道路。橘子洲、天心閣、火宮殿，每一款陳列在特産店的南北特産品上都能看見這些長沙的風景名勝。老字號的文化寶貝

    “三多齋、三元齋、三吉齋，三三如九九如齋。”老長沙人心心念念的甜蜜滋味，記錄了一座城市的成長與文化。他藏在長沙人的味蕾裏，讓生活在這座城市的人對他魂牽夢縈；他藏在長沙人的記憶裏，訴説著這座城市的文化與傳統。南北特、沙利文、馬復勝，這些百年老字號，帶著工匠精神，薪火相傳。

    不忘初心，留住手藝，是嚴曉婧對沙利文能得以傳承的解釋。嚴曉婧的父親嚴義軍最初重建沙利文時，店鋪永遠是流動的，今天租個地方明天就被趕走。沒有資金收入，沒有管理經驗，一家人什麼臟活累活都幹過。“七個平方的店鋪，下雨天都要打把傘，在店鋪外面賣年糕。”

    在嚴曉婧看來，父母不是在創立一個品牌，而是接上長沙人斷層的記憶。“他們想法很簡單，不管生意好不好，沙利文是在蔡鍔路上創立的，就要一直在這條街上。”如今，85後的嚴曉婧接過父母手中的接力棒，守著比她還大的店鋪，續寫著沙利文的歷史。

    三年前，韋幫卡夫妻帶領著創業團隊離開廣州，期望在長沙延續南北特的傳統。為了找回熟悉的味道，韋幫卡決心親自下車間。“一個法餅就拜訪了六個老師傅，花了三個月的時間。”

    “我們那時什麼都沒有，只好硬著頭皮往前衝。”幸好所有的努力都是有回報的。如今，許多南北特重拾了許多老顧客。“還是原來小時候的味道。”一位老奶奶心滿意足地帶著一大袋法餅離開店裏。

    作為南北特忠實食客，年過半百的湯武對長沙老糕點有一份獨特的情懷。“老字號的傳承，不僅是企業的責任，我們每個人都要有文化自信。”老街老巷的消失，已經令他痛心，糕點老字號是長沙文化仍需堅守的尚存凈土。“老字號的消失對個人只是遺憾而已，對中華文化卻是不可估量的損失”湯武嘆息到。

    “老字號的形成，經歷了漫長的歲月，凝聚了數代人的歷史記憶。”研究長沙文化的段煉認為，為了保持這份長沙味道，經營者和政府部門應思考如何將老字號做得更好，畢竟市場經濟相信的是品質。（何品慧）