长沙家常菜：烧辣椒

你好。看到红彤彤的辣椒，不知道你是会冒了一背冷汗呢，还是顿时觉得胃口大开？辣椒是个很有趣的食材，喜欢的爱到不行，不喜欢的一点也不能沾。

上次发了金沙凉瓜的菜谱后，有人希望我更多点发菜谱，今天中午就顺手做了一红一绿两种辣椒菜。这次先来学习我们长沙很常见的一道家常菜——“烧辣椒”的做法。

烧辣椒算是凉菜类了，虽然加工的过程还是挺火热的。适合做一大盘拌好之后，放在冰箱冷藏保鲜，从早吃到晚，佐粥下饭配酒都可以，算是很白搭的一款小菜。做法的复杂程度，十分制的话，三分半吧，算是轻松小菜。

这道菜的加工必须使用明火，请注意。炭火或者燃气灶的火，或者烧烤炉的火都是可以的。同时也需要生抽，醋，香油调味。还需要准备干净的清水两盆使用。

首先，必须有辣椒，一般都用红辣椒。但请注意，不要柿子椒。选择个头大肉厚有辣味的大红椒做成的菜品最好看。我今天中午因为是一人份的缘故，也就用了三个大红椒而已。

如果是非常不能吃辣的，选辣味淡的大红椒也不是不可以。同样的，选肉厚的绿辣椒也是没问题的，一般都尽量选大个的，这样做起来会减少一点工作量，费同样的功夫，个头越大的辣椒可食用部分是会多一些的。

选购辣椒的时候特别重要的一点是，必须是外观完整无损，蜡质皮光亮度很好，没有碰软损伤，硬度很好的新鲜辣椒。软趴趴水分流失较多的辣椒不适合用来做这道菜的。

首先把红辣椒流水清洗一下，擦干净表面的水份，备用。

这道菜需要使用明火，我今天用的是燃气灶的火头直接来烧。这种做法会被比较讲究的食客所摒弃鄙视，但在我看来最后的效果是一样的。

如果要加工过程也够好看，不妨在火头上加一片烧烤用的铁丝网，便于置物，也便于翻动辣椒使烧的过程更均衡。

洗干净抹去表面清水的红辣椒，直接放在明火上烧，这就是“烧辣椒”得名由来，真的是烧出来的啊！

如果是外出野餐BBQ之类，有炭火明火的，也是可以做这道烧辣椒的，备好的辣椒直接扔火坑火堆中，记得翻动就好。别的肉类烤熟之后，辣椒已经基本烧好可以吃了。

烧辣椒的烹饪方法，其实就是通过使用明火直接加热辣椒本身，让辣椒被整体烧熟。辣椒外层的蜡质皮会被全部烧黑。上面是我开始烧了一会就夹一个出来给各位看看烧的过程。烧辣椒就是要烧黑这层蜡质外皮，整个辣椒全部烧黑。

继续烧，看到辣椒很黑了不用担心的，用筷子夹住翻转位置，把其他没烧到的位置也烧上。

烧辣椒的第一个诀窍就是，烧的过程中勤翻动，不要让被加热的部位总是集中在一处，那样容易导致辣椒真的彻底被烧糊，辣椒肉部分要是被烧糊就不能吃了。

怎样是烧好了呢？就是整个辣椒看起来都黑乎乎的，表皮都快要脱落了的样子，烧熟了嘛！

之前不是说要准备清水备用吗？第一个用途就是用来给刚烧熟的辣椒降温，把烧好的辣椒扔到清水里浸泡清洗，降温之后才能继续下一个步骤。

下一个步骤就是剥皮了。

被烧得黑糊糊的外层蜡质皮是肯定不吃的，需要仔细的把这层黑皮给剥掉。很容易的，因为烧黑之后已经基本分离了，轻轻一搓就能弄下来。需要注意的只是别太用力把辣椒弄得很破烂。

剥去烧黑的外皮之后，红彤彤的辣椒肉就露了出来，软软的，颜色艳丽好看。如果要省事，到这一步加上调料就可以直接吃上了。不过我还有一步的。

为了让辣椒拌上调料的时候更好入味，把辣椒撕成条状。

三个看起来那么大的辣椒，成品也就这么一点点而已。所以如果是进食的人多，请记得按照每人三四个的分量来准备辣椒。

我把撕成条的烧辣椒整齐的码在小碗里，淋了一点生抽，一点醋，一点香油，这道菜就搞定了。如果人多的话，用圆形或者椭圆形碟子盛装，辣椒可以摆任意造型，太阳花形状啦，火焰形状啦，会非常好看。

烧辣椒的滋味比较清爽，辣椒的辣味和辣椒本身的甜味都在这道菜里体现得非常明显，被生抽和醋把这两种味道调和得极好。

烧辣椒还有很多升级版本，比如烧辣椒搭配切碎的皮蛋一起凉拌，烧辣椒搭配豆腐凉拌等，滋味都很清爽，适合这样炎热的夏日。

同样还有红辣椒绿辣椒一起烧，然后红绿相间的做法。其实家常菜就是可以根据自己的想象力随便调整和改进的。

最后补充说明一下，如果担心剥辣椒皮的时候手会被辣到，可以戴上一次性手套再去剥皮的哦。

怎么样？你学会了吗？没骗你吧，是真的很简单易学的。试上一两次学会了，基本就可以冒充地道长沙人了~~

适当的关注细节，可以令生活更美好。

明天见：）

弦歌

2014年6月21日

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