【上海市虹口区正宗卤菜凉菜培训班】
补充说明
上海市虹口区正宗卤菜凉菜培训班,顶正卤菜培训学习内容：
1、 1、制作卤水的调料及香料认识；
2、 2、卤水的上色和烹饪方法、香料的用量；
3、 3、糖色的制作；
4、 4、香料的使用及卤水的存放。
顶正卤菜培训学习方式：
按照顶正卤菜标准的比例配方和制作流程，老师一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止，不限定学习时间。
顶正卤菜培训学习时间：
上午8:30-18:00，学员随到随学，学习时间可自由调配（如每天上午学，每个礼拜六礼拜天学习），学员学会为止，正常的学习时间一般为2-5天左右，视个人学习能力而定。
上海顶正餐饮培训公司是全国最大最专业、最正规的小吃培训基地
我们的宗旨:收费透明，包教包会，随到随学，学会为止。
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重庆顶正 重庆渝中区长江一路30号广璐大厦
昆明顶正 昆明市五华区龙泉路9号7层（金太阳电脑城南）
上海市虹口区正宗卤菜凉菜培训班,不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。 7.离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
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上海市虹口区正宗卤菜凉菜培训班,凉菜卤菜加盟特点：代表着无为卤菜的传统风味，色泽深，味道足，外表油光润亮，香味持久绵长。质地适口，味感丰富 第三，香气宜人，润而不腻。
凉菜卤菜加盟的卤料配方在现代科学的改良下，有着工艺先进 口味独特。健康而又味美著称，深受到了消费者的普遍好评。在卤菜行业中颇有名气，创业至今，创业的辛苦 人人皆知 我们也同样，其间也吃到过不少苦,卤菜店加盟几乎所有脏活累活都自己干过，一路很艰辛。
上海市虹口区正宗卤菜凉菜培训班,制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 3.糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4.熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 5.适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
上海市虹口区正宗卤菜凉菜培训班,凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的 作用。
凉菜用的调料有1．盐味汁 3．虾油汁 。4．蟹油汁5．蚝油汁 6．韭味计 7.麻叶汁 8．椒麻汁 9．葱油 10．糟油 11．酒味汁 12．芥末糊13．咖哩汁14．姜味汁 15．蒜泥汁16．五香汁 17．茶熏味 18．酱醋汁 19．酱汁20．糖醋汁21．山楂汁22．茄味汁23．红油汁24．青椒汁25．胡椒汁26．鲜辣汁 27．醋姜汁 28．三味汁29．麻辣汁30．五香味31.糖油汁等。更好的运用调味品尽在闻香来小吃培训学校。
闻香来凉菜技术一共三十八种，1.伴葱头 2.拌卷心菜 3.拌绿豆芽 4.麻酱拌豆角 5.拌韭菜 6.拌香黄豆 7.麻辣粉丝 8.拌粉皮 9.拌芹菜 10.茄汁芹菜 11.五香花生米 12.菠菜泥13拌什锦 14三丝芹菜 15青椒拌干丝 16炝菜花 17炝芹菜 18炝辣三丝 19三味黄瓜 20炝油菜 21油激黄瓜 22炝绿豆芽 23炝辣白菜 24炝辣椒黄瓜 25炝海带丝 26三味白菜 27拌拉皮 28韭黄拌干丝 29海带拌粉丝 30凉拌金针菇 31黄瓜拌虾皮 32肉丝拌粉皮33红油耳丝 34凉拌猪头肉 35凉拌肚丝 36凉拌腰花. 37凉拌羊肉 38凉拌牛肉。
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康
（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用
