七道受宠家常菜，巧搭配出好滋味！（附图解）(3)

2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。

技术关键：

1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。

白兰地蜜汁南瓜

制作：烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

糖浸南瓜（10份量）：

1、南瓜洗净去蒂，从顶部中间位置垂直切下，挖掉瓜瓤，拦腰切开，改刀成长约10厘米，宽约4厘米的三角块。

2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒（张裕金奖白兰地，16元/瓶）150克、麦芽糖2瓶，加10斤清水搅匀，大火烧开后倒入南瓜块6000克，转小火煨10分钟至熟。

走菜流程：

1、捞出浸好的南瓜，分成10份装盘。

2、浇上少许烧开的蜜汁，即可走菜。

说明：

用干净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来，添补蒸发掉的水分，按照比例调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒继续煨浸10份的量，如此循环即可。

1、煨浸南瓜时不能盖盖子，否则水分无法蒸发，南瓜会软塌。

2、煨浸南瓜时要用文火，否则会导致汤汁浑稠，南瓜也就失去了红亮色泽。

3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子，并按比例补充调料和清水，以便下次使用。

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