大厨海鲜菜，一直在创新

        春夏季节来临，沉寂一冬的海鲜迷们又出动了，各种海鲜也活跃于市场，肥美的虾、鲜活的鱼、琳琅满目的海螺、海蜇、海肠，种种海鲜都鲜嫩欲滴，引人口水。厨师们也脱下厚重的外套挽起袖子，可是，年年都有的海鲜菜，让我拿什么来创新？现在，有中国大厨激发你灵感，提供你思路，一切也许将不再难。

徐剑，一级中式烹调师，擅长燕鲍翅、新派川菜、食品雕刻、凉菜、厨政管理。先后在多家大酒店、星级宾馆担任厨师长、行政总厨等职，现任四川天香居食府行政总厨。

千层椒麻虾

原料:基围虾250克，土豆泥80克，酥皮生坯6张。

调料：香葱15克，青花椒5克，老姜5克，精盐7克，味精8克，鸡精5克，色拉油500克。

制作：1、鲜活基围虾剪去须、足，剥去虾身中段的虾壳，从背部片开逐个用刀背或者捶蓉器皿敲打捶松，并且保持整个虾的形状完整。2、香葱、青花椒、老姜一起剁成蓉，即得椒麻蓉。3、取一半制好的椒麻蓉加基围虾腌渍5分钟，剩余的一半与土豆泥、盐、味精、鸡精拌匀待用。4、把拌好的土豆泥和酥皮生坯逐个包住虾的中段，露出虾头和虾尾，入烧至四成热的油中，中火慢慢炸至皮酥肉熟时，滤油装盘点缀即成。

特点：做法新颖，皮酥肉鲜，椒麻味浓。

制作关键：1、基围虾要选用鲜活个大的，捶松的目的是要虾肉充分入味，但一定要保持虾的完整。2、制作椒麻蓉时一定要掌握好香葱和青花椒的比例，一般掌握在3：1，这样才能做出川菜中正宗的椒麻味型。3、千层酥皮的做法：枫叶牌猪油600克、黄油150克、玫瑰面粉750克和成油面入冰箱冻制10分钟；再用玫瑰面粉600克、金象面粉150克、枫叶牌猪油100克、鸡蛋2个、白糖100克、吉士粉50克、水250克和成水油面入冰箱冻制10分钟；将油面盖在水油面上擀平叠两次至八层即可。4、炸制时油温一定要掌握好，一般掌握在四成热，过高或过低都会影响起酥效果和虾肉的鲜嫩度。

金牌主厨赵洪国：此菜做法新颖，很少见用酥皮搭配虾的菜品，卖相不错；而且又加上土豆泥，口味上更香，值得借鉴和推广。

大厨金丝虾

原料:鲜活基围虾400克，金丝牛肉25克，干辣椒丝2克。

调料：乾隆一品汤王5克，李锦记财神蚝油10克，美极鲜酱油5克，味精3克，料酒10克，高汤150克，金汤油（详细制作方法见2006年1月份《中国大厨》42页“生瓜金汤油”）30克。

制作：1、鲜活基围虾剪去须、脚，在每只虾背部开一刀，去掉沙线；干辣椒切丝备用。2、锅置火上，加水1千克烧沸后放入基围虾、5克料酒，大火氽水1分钟至七成熟捞起待用。3、炒锅置火上，放入金汤油烧至三成热，放入干辣椒丝大火炒出味，再加入蚝油炒香，放高汤、汤王、美极鲜酱油、基围虾、剩余的料酒，改小火煨制5分钟，至汁干亮油、虾也入味时，放入味精调匀起锅装盘，放入金丝牛肉点缀即成。

特点：红亮喜气，辣香鲜嫩。

制作关键：1、选用鲜活、大小均匀的基围虾，可以保证菜品的卖相，并且入味均匀。2、煨制时一定要用小火，并且虾也要开背，这样才能确保鲜味渗入虾肉内。3、用金汤油比用一般的油可以使成菜色泽更亮、口味更香。

金丝牛肉:即为川菜中常用的麻辣牛肉，又叫龙须牛肉，市场有成品出售但质地比较粗糙，最好自制，自制方法：取500克一级牛肉顺丝改成大块，漂净血水，入冷水锅加20克姜、15克葱、10克料酒大火煮熟，捞出晾凉后撕成丝，入烧至四成热的油中小火炸至酥松、色泽金黄，捞起晾干，加7克盐、15克味精、25克红油、10克花椒油、5克香油拌匀即可，如果要使牛肉更红亮可在撕成丝后拌入少量糖色晾干后再炸制。

柠汁脆珠虾

原料：冰鲜海虾仁20