创意宁波海鲜菜(2)

原料：龙虾1000克，色拉油2000克，菠菜1500克。
调料：A：水500克、盐10克、味精15克、生粉50克、鸡蛋250克。B：鲜浓豆浆450克、盐卤（成品，市场有售）2.2克。C：顶汤200克、盐1克、味精1克、芡粉少许。
制作：1、龙虾取肉切成1厘米见方的丁，用半只鸡蛋清、生粉上浆待用，龙虾壳上笼蒸透。2、将菠菜用榨汁机榨汁500克，加A料拌匀成稀糊，再用细漏网慢慢淋入三成油锅中养熟，捞出菠菜珠漂水冲净上面的油。3、将B料制成嫩豆花。4、将浆好的龙虾肉用温油滑熟捞出放在豆花上，再取2中制好的菠菜珠约400克，用C料烩在一起勾芡后浇在龙虾肉上，摆上龙虾壳即可。
特点：口感鲜嫩，色彩艳丽。
注：这道菜我们在推出时是直接用零点上的现磨豆浆来制作，如果有的酒店没有现磨豆浆推出，那就需要提前泡好黄豆，客人点餐后一边杀龙虾，一边磨豆浆。
制作关键：1、在制豆花时豆浆要反复熬煮，否则有豆腥味，豆浆先放在砂锅中用中大火熬开，豆浆快溢出来时用勺子舀出一勺，从高处慢慢淋入锅内，如此反复，保证豆浆不能溢出锅外（因为豆浆营养成分最好的就在最上面一层），熬到豆浆不再上涨时即可端离火口，晾至约90度时再加盐卤，盐卤要慢慢往下淋，边淋边用勺子搅动，否则会结硬块，约5分钟左右即成鲜豆花。2、龙虾肉上浆时不要加盐，否则肉质发硬不够滑嫩。