秋菜向前冲之海鲜菜

“每月一小换，每季一大换”，进入秋季各地大厨们忙着大换新菜，从原料下手是一条捷径，时令蔬菜、牛羊肉、海鲜打头阵，每年的原料都大同小异，但菜品创新却年年不同，当下各地大厨们在营养、滋补、造型、卖相、口味、装盘等各个方面下足了功夫，给菜单来一次“大换血”。

火局蟹塔  成本5元/位  售价18元/位  日销300位

原料：鲜蟹肉250克，肥膘肉50克，鸡蛋清１个，马蹄肉50克，蟹壳2个，韭黄20克。
调料：淀粉20克，精盐5克，香油5克，味精3克，胡椒粉2克，香醋、口急汁味碟各1个。
制作：1、将蟹壳洗净，用开水烫软后，剪成直径为3.5厘米的圆形壳待用。2、将肥膘肉、韭黄、马蹄肉切成细粒加蟹肉、味精、精盐、胡椒粉、鸡蛋清搅匀，分成两件，分别砌在蟹壳（壳里层抹一层淀粉）上，用手捏成顶尖下宽的塔状（或用模具扣成塔状），入200度烤箱火局30分钟，至色泽金黄时取出，淋上香油，盛入餐盘，跟香醋、口急汁味碟上桌即可。
特点：色泽淡黄，肉质鲜嫩酥香，形似塔。
注：此菜还可以做成“干炸蟹塔”，即将做成的蟹塔蘸上干淀粉，入蒸笼蒸熟后再投入油锅溜炸即可。
何平试做点评：试做时发现蟹壳抹淀粉之前一定要先沥干水分，否则烤熟后淀粉会结成团，影响口感。

鸡油浸响螺盏   制作/徐照平

成本8元  售价35元  日销30份 
原料：响螺肉250克，银芽150克。
调料：广东米酒10克，姜汁5克，鸡汁10克，汤皇15克，鸡油6克，盐3克，味精2克，高汤30克。
制作：1、响螺肉片成薄片，加广东米酒、姜汁腌渍30分钟（起到去腥的作用），入开水汆水30秒钟至断生，捞出冲凉备用。2、银芽入开水汆熟，放在盘中垫底，上面盖一层响螺片备用。3、剩余的调料加热，浇在响螺片上，点缀即可。
味型：鸡汁味浓，口感爽脆。