特色海鲜菜我来做 宫厨网专访特级海鲜厨师

第一看到鲍师傅也许有些貌不惊人的样子。可是在于厨师界。已经是培养了几代厨师的大师级的厨师了。在他手下已经出来了很多厨师已经达到了十几位.无论是上海从厨。还是在杭州做厨师。他对自己的要求是不变的。用心做好做精每一件可以看来很小的事。所以他做到了今天。其实做小做精也是一种突破。中国菜系 很多。做精任何一种菜肴都是非常有必要的

鲍志方大师
  第一次见老鲍，就感觉他是个非常爽快而又实在的人，对待朋友，够“哥们”；对待生活，特浪漫；对待手下，像“家长”；对待工作……

出品：地方+改良 念好“烹菜经”
    老鲍告诉记者，酒店生意好一是靠原汁原味的家乡菜，比如拿手菜“鱼制面”。这道菜是将海鳗或马鲛鱼的净肉捶成薄片，改刀成面条一样的鱼面煮制而成，口味家常，卖得也不错。虽然很多宁波菜馆做的菜都差不多，但像“鱼制面”这样的菜他们就做不来，因为我们在捶鱼肉时放的是苕粉，而他们用的是生粉和面粉，所以我们的口味更滑。”“变化”是菜肴吸引人的另一个原因。老鲍说，他跟上海人、广东人学做菜，掌握了不少在宁波没见识过的调料。比如做“红烧”菜时，选用美味鲜酱油代替宁波酱油，原因是宁波酱油鲜味不是太足，色泽也较淡，后者色泽红亮、鲜味足，口感还有些甜，两者相比，后者更符合上海人的口味。

管理：做个“家长”型厨师长
    老鲍属“家长”型的厨师长，他管厨师最主要的方法是“讲理”。几个月前，酒店的一位小厨师由于上网时间长，白天干活总打瞌睡。一天上班点名时，他发现那个小厨师没来。等他来后说上网没注意时间。老鲍问他:“你困不困?”小厨师没说话但答案却写在脸上。老鲍又问他:“你一个月赚多少钱?”小厨师还是不吭声，老鲍说:“你赚多少钱你心里有数我心里也有数,跑这么远来上海，不就是为了赚钱学手艺吗?你倒好手艺没学好、钱也没赚到就光想着玩。你说要是现在把你开除了，就凭你的手艺能找着地方吗?你要是想吃这行饭，就得呆在这里练手艺，等你手艺练好了，能赚钱养家了，你愿干什么干什么！我才不会管你。你好好想想，要是想继续在这里学手艺，你就自觉点儿；你要是像现在这样，干脆就回家！”说完后，老鲍让他走了，从那以后，这个小厨师再也没离开过厨房。

香火局黑椒汁生蚝

原料：生蚝10个（重约800克），香芹、红椒丝、萝卜丝15克。
调料：黑椒汁50克，葱花30克，黄瓜片、西红柿片各30克。
制作：1、生蚝洗净外壳，将餐刀叉入两壳内用力撬开，将肉剜出后洗净，去除内脏，重新放回生蚝壳内。2、锅内放入黑椒汁，小火烧开后出锅，浇在生蚝上，上火局炉小火火局2分钟，取出装盘，撒上葱花，用黄瓜片、萝卜丝、西红柿片、红椒丝、香芹装饰即可。
特点：生蚝肉质细嫩，口感微辣。
备注：黑椒汁的制作：
    原料：美极鲜酱油200克，黑椒碎500克，鸡粉15克，砂糖100克，老抽300克，蔬菜水（香菜200克，芹菜、洋葱、胡萝卜各500克，红椒100克，香叶、八角各5克，清水5千克小火熬成水还剩2千克，过滤即可）2千克。
    制作：锅内放入上述原料，小火熬开20分钟即可。 
茶香银鳕鱼

原料：银鳕鱼肉100克，用黄瓜雕刻的小鸟2只，香芹5克，红椒丝2克。
调料：龙井茶5克，色拉油500克，盐4克，味精8克。
制作：1、银鳕鱼肉切厚0.5厘米的片；龙井茶加热水300克浸泡15分钟，加盐、味精调匀，入银鳕鱼肉腌渍30分钟。2、将冲开的龙井茶叶切细丝，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中。3、平底锅内放入色拉油30克，烧至六成热时入银鳕鱼肉小火煎2分钟,翻过来再用小火煎1分钟,取出装入盘中，撒红椒丝后用香芹、雕好的小鸟装饰即可。
特点：茶香浓郁，肉质肥而不腻。