厨艺秀之大厨的看家海鲜菜制作全过程

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  一位专烹海鲜的大师级的厨师。来到了宫厨网。并且献上了他的一些拿手的经典菜例。是不是很值得广大的厨师朋友期待.下面就给大家介绍几道创新的海鲜大师的厨艺秀。有顶级风味的海鲜大菜。也有家常口味的家常小炒。当然还有少不了的特色的菜。下面把这位大师的一部分的厨艺作品传授给广大的厨师朋友。下面给大家介绍详细的制作菜谱及厨艺菜谱写真

霸王油浸鱼

售价：78元/500克
原料：桂鱼一条750克，泡菜粒50克，泡开的绿豆粉丝10克。
调料：野山椒粒20克，小米椒粒10克，泡姜末5克，色拉油1千克，泡椒油50克，鱼汤150克，盐3克，味精5克，香葱段5克。
制法：1、将桂鱼宰杀去龙骨和肋骨，打松鼠花刀，入三成热的油中小火浸炸3分钟左右至熟备用。2、锅上火，放泡椒油，下入泡菜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡姜末煸炒1分钟后，加鱼汤小火熬制2分钟，加盐、味精调味成汤汁。3、将粉丝入沸水汆30秒，入盘垫底。3、将浸熟的桂鱼装盘，浇上熬好的汤汁，撒香葱段，浇30克六成热的油即成。
特点：鱼肉滑嫩，口味香酸微辣。
相关链接：泡椒油：锅下菜子油500克，五成热时，下四川泡椒末200克，香叶3克，桂皮5克，小茴香4克，花椒4克，八角3克，小火熬制40分钟左右，去渣留油。鱼汤的熬制：500克鲫鱼杀洗干净，剁成大块，加1千克浓汤，大火烧开，小火熬30分钟，加清水500克，转大火烧5分钟，然后继续小火熬10分钟左右，用细篦子过滤即可。

芙蓉奶香血燕

售价：1200元/份
原料：血燕300克，蛋清5个，三花淡奶8克，湿淀粉5克。
调料：盐5克，白糖3克，色拉油50克。
制法：1、将鸡蛋清放入碗内，加淡奶、盐、湿淀粉、白糖搅匀备用。2、燕窝发好摘净备用。3、炒锅上中火，用油滑好锅后改小火，放入搅匀的蛋清，边炒边加燕窝，炒匀（约需2分钟左右）装盘即可。
特点：色泽艳丽，香甜滑爽。
相关链接：燕窝的发制：方法一、干燕窝用冷水浸泡3-4小时至涨，然后加水放入蒸箱大火蒸30分钟左右，取出，放入冷水浸泡1-2小时，再加水入蒸柜大火蒸20分钟左右，如此反复3次，让燕窝吸足水分，然后将燕窝放入清水盆中，用竹签挑去杂质即可。
方法二、碱发：将干燕窝放瓷汤碗内，加入30℃～40℃的水泡至软后用竹签挑去杂质，同时要保持燕窝的条形完整，然后用纯碱抓均(每50克燕窝加纯碱2克)加开水浸泡至燕窝涨发起至原来的3倍大，手捻柔软而发涩，一掐即断即可。再用开水浸泡3次，每次2分钟，然后用清水漂去碱味，浸泡入冷水中待用，入烹前用干布搌去水分，即可烹制。
此菜用水发，因为碱发会影响味道。

蟹黄鱼肚扒鲍片

售价：808元/份
原料：糖心鲍半只，鱼肚300克，蟹黄20克。
调料：盐2克，味精5克，白糖2克，发制鲍鱼的原汁300克，鸡汤200克，水淀粉5克，鸡油30克。
制法：1、将发好的糖心鲍切片，装碗加鲍汁，入蒸柜大火蒸30分钟，取出备用。2、鱼肚发好，切块，入沸水锅飞水至开锅捞出备用。3、锅内放鸡油，五成热的时候，下蟹黄煸香，加鸡汤烧开，下盐、味精、白糖调味，放入鱼肚，水淀粉勾芡盛出。4、将蒸好的鲍片扣入盘中，原汁打芡浇在上面，烧好的鱼肚放周围，点缀即成。
特点：造型美观，口味咸香。

铁板鹅肝鲍

666元/份
原料：8头的南非干鲍1只，洋葱丝20克，花菇（生长在干燥环境中的香菇菌，盖上表皮裂开，露出白色的菌肉，状如花纹而得名，花菇是香菇的珍品。）1朵，西兰花1朵，胡萝卜球2只。
调料：鹅肝黑椒汁100克，鸡油10克，浓汤500克。
制法：1、将南非鲍发好，入浓汤小火煨20小时入味备用。2、将铁板上火烧热，放入盘内，撒鸡油，放入洋葱丝烹香，依次放入南非鲍、花菇、胡萝卜球，浇上特制的鹅肝黑椒汁，放上汆好的西兰花即成。
特点：浓香四溢，独家专制。
相关链接：特制鹅肝黑椒汁
原料：自制鹅肝酱20克，黑胡椒粒5克，浓汤100克。
制法：锅下浓汤，下鹅肝酱、黑胡椒粒一起小火熬制20分钟左右即可。
鹅肝酱的做法：将50克法国鹅肝掰成小粒，去掉肝里的筋，加3克盐、4克味精、60克白兰地拌匀，入冰箱冷藏2小时，入味，放入锅中，加盖隔水炖3-4小时即成鹅肝酱。买成品鹅肝酱代替也可。
浓汤的制法：整老母鸡（3年以上的）40只，15千克猪瘦肉（剁成大块，排骨也可）、5千克洗净的猪肚、5千克猪蹄、2条火腿，加50克桂皮、40克香叶、30克八角、30克小茴香，分开入两个煲汤的大桶，加满水（共约150千克水），加盖大火烧开，小火炖20个小时，留大约80千克汤即可使用。