最新特色风味海鲜菜品介绍 美味特色海鲜菜

本篇为大家讲解的是一些最新并且最富有的特色风味海鲜菜品介绍 美味特色海鲜菜 这些海鲜菜比较适合一些中小型酒店的推出。性价比比较高。下面就把这几例为大家精选的特色的风味海鲜菜的制作方法介绍给广大的厨师朋友。这些海鲜菜因为原料比较容易买到。所以还是比较受酒店厨师的欢迎的。下面就把这几道创新型的特色菜的制作方法介绍给大家

鲍菇鲜虾卷  36元  制作/杨建超

最早是用培根卷虾做菜，后来创出培根卷金针菇，一段时间后食客兴趣又不大了，菜品又该改进了；杏鲍菇改刀后可成大片，甚至可以做成素鲍鱼，于是想到用杏鲍菇代替培根做卷，但杏鲍菇卷金针菇荤素搭配不太合理，于是又换回明虾做成此菜，调味时加入了海珍酱，使口味更丰富。
原料：杏鲍菇200克，西兰花200克，明虾250克。
调料：珍味海珍酱20克，日本烧汁10克，鸡油5克，盐5克，味精5克，色拉油1000克。
制法：1、杏鲍菇切大片，入开水锅中加盐、味精各2克，大火煮至水开、杏鲍菇片发软捞出；明虾去头、去皮，留尾备用。2、取一片杏鲍菇片，裹在一个虾身上，用牙签固定，依此方法批量预制，拍粉入烧至六成热的油中中火炸至色泽金黄、外脆里嫩，捞出装盘；西兰花飞水后加剩余的盐、味精调味，摆盘。3、锅下清汤50克、海珍酱、烧汁烧开，勾芡，淋鸡油，出锅浇在炸好的虾身上即可。
味型：咸鲜，烧汁味。
制作关键：杏鲍菇片一定要先用开水煮至发软，更易做卷；煮时要开水下锅，如果凉水下锅易发黑。
田川,国家高级烹饪技师，擅长鲁菜、淮扬菜、粤菜及鲍翅参的制作，现任济南雨荷人家大酒店行政总厨。

双椒蛏子 36元/份 日售20份

原料：蛏子500克。
辅料：粉丝200克。
调料: 红剁椒250克，黄椒酱100克，葱花50克，蒜泥60克。
制作：1、蛏子汆水至壳刚开，取肉洗净，将泡好的粉丝加入调味料拌匀放入盘中间，四周用蛏子壳围一圈。2、将蛏子肉均匀地摆放到粉丝上，然后把红椒酱、黄椒酱从下至上均匀地铺在蛏子肉上，入蒸笼蒸2分钟取出，葱花沿红、黄椒酱中间铺一圈，浇热油即可。
味型：咸鲜辣。
黄浩新点评：蛏子的又一新食法，它结合了双椒鱼头及蒜蓉粉丝开边虾两道菜的做法，效果不错，可推广。

鲜中玉

28元/份 日售20多份
亮点:海肠用刺身的方法制作，吃起来更加鲜嫩清爽。
原料：海肠200克，莴苣100克。
调料：青芥辣5克，白醋15克，盐10克，醒目汽水15克，橙汁10克，料酒5克。
制作：1、海肠洗净去内脏，水烧至85度左右，放料酒、盐（去腥、入底味），入海肠汆水约8秒钟捞出，冲凉。2、碎冰置入盘中，堆砌成冰球。3、海肠切成约3厘米的段，摆在冰上，用莴苣条围边。4、青芥辣加白醋调匀做味碟，橙汁加醒目做成另一味碟，同菜一起上桌。
味型：咸香辣嫩。
黄浩新点评：海肠多采用凉拌或小炒的形式上菜，这里用了刺身的做法，海肠放在冰上口感会更脆，是一道开胃的好菜。

鱼鲞红花蟹     售价158元   日售50份

亮点：将螃蟹的鲜味与猪肉的肉香融和在一起。
原料：红花蟹2只（一只300克），五花肉末200克，黄鱼鲞50克（江浙一带常用的原料，将鲜黄鱼剖开晒干加工而成，可单独食用，也可与鲜肉、火腿等同炖）。
配料：葱段3克，姜片3克。
调料：盐3克，味精3克，酱油3克，料酒10克。
制作：1、将五花肉末加入酱油、盐2克、味精打起上劲。2、将黄鱼鲞切成菱形块。3、将打好的肉馅放入盘中，摊开成肉饼，上面放黄鱼鲞。3、红花蟹洗净斩件，放入葱、姜、料酒、盐1克腌制5分钟，放置于肉饼上（如图摆盘）。4、上蒸笼大火蒸12分钟即可。
味型：鲜香。
制作关键: 肉馅要搅拌到黏手，这样有嚼劲。
张建农点评：我国东南海岸民间擅长用黄鱼鲞做菜，地方风味独特。这道菜将肉饼、螃蟹、黄鱼鲞三者合一，制作简洁，口味鲜香，营养互补，是一道好菜。

醋香鲅鱼藕饼 

售价20元  日售30份  制作/唐露露
亮点: 春鲅鱼肉略带鲜甜，唐厨巧妙地利用这个甜味和藕结合在一起，制作出回口甜的鱼馅藕饼，看似家常，但是味道很好。鱼肉馅多带腥味，所以采用醋烹的方法，给鱼饼去腥。
主料：鲜鲅鱼肉馅150克（取鲅鱼净肉，先用刀背拍松，然后用刀刮下鱼蓉，调入葱姜水、胡椒粉、盐、鸡粉调成鱼馅），韭菜30克，莲藕200克，荷兰豆100克，青红尖椒末5克。
调料：盐8克，猪油15克，胡椒粉2克，香醋12克，味达美酱油5克，蛋清20克，淀粉20克。
制作: 1、鲅鱼肉馅加蛋清、猪油、韭菜末调味拌匀，制成鲅鱼馅备用。2、荷兰豆改刀飞水，入锅中清炒成咸鲜口放入盘中垫底。3、莲藕去皮洗净，切厚为5毫米的片，单面拍淀粉，抹上鲅鱼馅，然后将两片藕片夹紧，入平底锅中煎至两面金黄，控油备用。4、另起锅，入底油10克，爆香青红椒末，烹入香醋，加盐、胡椒粉、味达美调味，放入藕饼翻炒出锅装盘即可。

牛油甘香虾

亮点：用西餐的牛油、奶酪粉来做虾，风味独特。
原料：基围虾250克。
调料：进口奶酪粉（与奶酪相似，呈颗粒状，化开后不像奶酪那么粘。也可以用奶粉来代替）10克，牛油5克，盐5克。
制作: 1、基围虾洗净，加盐2克腌制15分钟入味，锅入油烧至八成热，转小火下虾炸约1分半钟至外酥里嫩（壳与肉分离），捞出沥干净油备用。2、另起锅，加牛油烧至五成热，下入奶酪粉小火炒约6秒钟炒出香味、起泡沫，下入炸过的虾翻炒均匀，加盐3克调味出锅即可。
味型：咸鲜，奶香浓郁。
制作关键：1、必须选基围虾，做出来效果才好。因为这道菜是带壳吃的，基围虾壳比较硬，炸出来酥脆，明虾壳做不出这个效果，且色泽也不如基围虾好看。2、腌制虾时需要注意，不能加料酒、葱姜水或白醋等调料，只用盐腌制一下入底味即可。如果加入料酒等，会盖住奶香味，使此菜特点不突出。
黄浩新试制点评：这道菜虾壳脆肉鲜嫩，味道新奇，制作上采用了中西结合的手法，比较适合年轻人的口味。