如东人的文化特征与海鲜菜特色的发展

　　如东饮食文化源远流长，积淀甚丰，其之所以享誉南北，是与诸多因素分不开的。其中地理和物产因素、历史和文化因素、理论与技术因素为如东菜的发展创造了有利条件。

　　首先，从地理和物产因素看，如东位于长江入海口，属北温带。江海交汇的特定而又独特的地理位置，使如东海鲜显得特别鲜嫩。据科学家讲究测定，江海交汇处，浮游生物特别多，使得饵料十分丰富，加上咸淡适宜的水质、适度的水温，更有一条由低到高的发达生物链，十分适宜鱼、虾、蟹、贝、藻类的生长。由此形成了“橘生淮南为桔，生于淮北为枳”的独特现象，如东海鲜独自一家，海鲜烹饪独树一帜。仅以东沙海域为例，据测定，其浮游植物达190多种，浮游动物有98种，海底栖息动物183种，如此发达庞大的生物链即成为鱼虾蟹贝藻丰富的食物链，而充足的营养来源，加上优越的生存条件，常年平均气温14.8℃，水温最高28℃，最低4℃。如东海鲜怎能不鲜？

　　如东海鲜除了其独特的烹饪手法，即以鲜调鲜外，更主要的是缘于其原料本身的鲜美，即物产的优势。如东素有鱼米之乡之称，淡水产品和田间作物品种丰富，更兼海边独特的优势，为海鲜菜制作提供了丰富而优质得物产资源。还以文蛤为例，100克文蛤中蛋白质含量达18.5克，分解后的氨基酸种类有8种之多，其中谷氨酸就达5993毫克，加上其它各种氨基酸，使得文蛤不但鲜味特鲜，而且营养价值特别高。日本客商就特别青睐如东的文蛤，原因不言自明。

　　其次，从历史和文化因素看，如东海鲜博采众长，源远流长，有其人文上的优势。自有扶海洲，淮夷人、吴人、越人、鲁人、徽州人相继来了如东。五方杂居的人带来了各自家乡的饮食观念和烹饪技艺，加之，多年如东的煮盐和纺织业都较为发达，是国内较富庶的地方。经济、文化的发展，商贸的繁荣，为此也催生出源于维扬而有别于维扬的厨艺，派生出掘港的第一楼、广雅楼、丁普照，马塘的文和楼、长春菜馆，丰利海园春、庆乐园、岔河东盛园、杏林春等老字号名店，派生出鸡肚菜、鱼肉菜、海参菜、鱼皮菜、鱼翅菜等菜式，派生出全家福、炒虎爪、白煨蛏汤、淡菜烧素鸡、鸡包鱼翅、蝴蝶海参等各种海味名菜以及蟹黄包儿、虾油蒸饺、虾籽烧饼等名点，三伏虾油、天下第一鲜等辅料。由此形成了如东从小菜、名点到桌菜系列的海鲜菜肴。这些集中体现如东海鲜本帮菜在风味与品种上的独特之处。

　　如东人的文化特征对其海鲜菜特色的形成也有影响。如东人生性老实、敦厚、友善、热情，因此形成了菜讲究本色本味；在刀工上，以整形菜为主，不太注意花样。但是更由于如东好客，往来应酬较多，所以能博采众长。历史上，以汪为霖为首的丰利文园六子与扬州八怪之首郑板桥等人有所交往，更与才子袁枚有缘，而袁枚又是《随园食单》的作者是，他们的往来，不能不说对如东本邦菜的形成有影响。

　　现如今，县政府十分重视烹饪教育，几十年来培养大批优秀烹饪专业人才，东西南北的频繁交往，使得如东菜形成了雅俗共赏、南北咸宜的风格特色，渐有自成一家、自立门户的趋势。