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中国大厨春季海鲜菜创新大赛

2011-9-2 16:15| 发布者: 网站维护| 查看: 5594| 评论: 6|原作者: 深圳餐饮论坛|来自: 深圳餐饮网

摘要: 中国大厨春季海鲜菜创新大赛:李正明，国家高级烹饪技师，日照雅禾国际大酒店厨师长，擅长浙菜、鲁菜、辽东菜。这道菜品值得借鉴，改良得非常好，我准备也在店里推一下。应注意的是制作此菜，鱼球的皮要薄汤要多，才能 ...

　　2012中国大厨最新菜系
李正明 国家高级烹饪技师，日照雅禾国际大酒店厨师长，擅长浙菜、鲁菜、辽东菜。

　　双椒蛏子36元/份 日售20份

　　原料：蛏子500克。

　　辅料：粉丝200克。

　　调料: 红剁椒250克，黄椒酱100克。。。

　　

　　制作：1、蛏子汆水至壳刚开，取肉洗净，将泡好的粉丝加入调味料拌匀放入盘中间，四周用蛏子壳围一圈。。。

　　味型：咸鲜辣。

　　黄浩新点评：蛏子的又一新食法，它结合了双椒鱼头及蒜蓉粉丝开边虾两道菜的做法，效果不错，可推广。

　　脆煎灌汤墨鱼球

　　4元/个 日售150个左右

　　亮点:此菜外脆内软，灌汤鱼球用脆煎方法成熟，手法独特。

　　原料:墨鱼250克、五花肉丁100克。

　　辅料：皮冻150克，脆煎糊适量（用500克清水与35克面粉、0.5克酵母粉调匀即可），姜6克。

　　调料：盐5克，鸡粉3克。。。

　　

　　制作：1、将墨鱼洗净去掉杂物，选墨鱼身子部分剪开成大片，撕去外面的薄膜，展开，用剪刀将一端固定住，另一端用手捏住。。。

　　味型：咸鲜。

　　创意由来：此菜结合水煎包的手法改良而来，水煎包是我店的一个特色面点，我想到这种做法能不能与灌汤鱼球相结合呢？于是将面换成鱼蓉，而馅料则用皮冻来代替，试制好后发现味道更鲜美，且更显档次。这道菜点结合的菜品推出后，现在每天都能售出100多份。

　　黄浩新点评：这道菜品值得借鉴，改良得非常好，我准备也在店里推一下。应注意的是制作此菜，鱼球的皮要薄汤要多，才能体现灌汤的特色。煎制时手法要轻，注意不要破皮。

　　中国大厨最新菜系最新菜品
文章来源：深圳餐饮网

美食人人爱所有菜品必须经过不断改良才能长久地存活，这是业内所有厨师的共识。但让一些大厨疑惑的是，他们对菜品所进行的大刀阔斧的改良，不但没有促成预期中的销量上升，反而让其彻底“死”在了手里。
对于此种情况，达尔文在《进化论》中早已给出了解答：这个世界上所有富含生命力的东西，无不是经过千万年的自然演变而成，他们有现实基础的根基，不是凭空想象的“空中楼阁”。诺贝尔经济学奖获得者哈耶克也在其“渐进”理论中附和了这一观点：只有在现实基础的根基上，对事物进行微小的改革和调整才能促进其进步而非死亡。
由此可见，真正好的改良一定不是脱离现实菜品的想象制造，而是在现有菜品的基础上，对色、香、味、形、器、养等因素中的一两个进行微小的调整，使其更贴合食客的需求。创新，需要“微”改良。中国大厨春季海鲜菜创新大赛做的真不错海肠多采用凉拌或小炒的形式上菜，这里用了刺身的做法，海肠放在冰上口感会更脆，是一道开胃的好菜。

何伟俊 国家高级烹饪技师，日照雅禾国际大酒店行政总厨。黄飞红厨师长俱乐部会员、日照名厨委员会委员。

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