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原创：时尚海鲜菜三例

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时尚海鲜菜三例

发布日期： 2012-05-24 发布：

2008年第11期目录本期共收录文章82篇

　　海鲜类菜肴味道鲜美，富含动物蛋白、脂肪、无机盐、维生素及其他营养素。分咸水和淡水两大类。咸水鱼无胆、肉坚、多含磷、碘、钙等矿物质和蛋白质。淡水鱼大都有胆、肉松、易变质。故易在鲜活时宰杀，去净内脏，洗净再冷冻，可保存营养物质较多。
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　　果味鲥鱼
　　原料：净鲥鱼肉500 g，山楂酱100 g，糖50 g，山楂酒75 ml，花生油50 ml，葱头50 g，生姜25 g，玉米粉15 g，陈皮15 g，香油15 ml，精盐、味精、胡椒粉各适量。
　　制作：1.净鲥鱼肉用清水浸泡，捞出，沥干，葱头去皮，鲜姜去皮，洗净，切丝。
　　2.煮锅内入清水，烧开后，放葱头丝，姜丝、陈皮、盐、胡椒粉、50 ml山楂酒，待汤微沸，将鲥鱼捞出，放入鱼盘内，原汤过滤后，待用。
　　3.炒锅烧热后，放入花生油，葱头丝、姜丝煸炒一下，放山楂酱翻炒，放过滤后的原汤100 ml，放盐、味精、糖、山楂酒，烧开后用少许清水(氵解)开玉米粉，倒入炒锅中，煨成浓稠状，淋香油后，将汤汁浇在鲥鱼块上，即成。
　　特点：果香浓郁，鱼嫩汁鲜，易于消化和吸收。
　　
　　马蹄大乌参
　　
　　原料：水发大乌参700 g，马蹄片（荸荠）50 g，香菜50 g，奶油60 g，白兰地酒75 ml，花生油500 ml（实耗100 ml），鲜姜50 g，鸡清汤750 ml，葱头丝25 g，水淀粉50 g，大葱25 g，精盐、味精、胡椒粉各适量。
　　制作：1.水发大乌参摘洗干净内壁肠污，沥干水分，将炒锅烧热放入花生油，待油温七成热时，投入大乌参略炸一下，捞出，沥油。
　　2.净锅，烧热，放少许花生油，入葱姜片各25 g炝锅，出香味后放入鸡清汤400 ml，白兰地酒50 ml，少许盐，放入大乌参煨软后，取出，沥干水分，捞出，待用。
　　3.炒锅化开40 g奶油，烧热，煸炒葱头丝、姜丝出香味后，放入马蹄炒匀，再烹入余下的鸡清汤、白兰地酒、精盐、味精、胡椒粉烧开，放入香菜段，稍后放入炸过的大乌参（开口处朝上），用文火煨(火靠)，待汤汁浓醇时，下入水淀粉勾芡，并沿锅淋入10 g奶油，起锅将大乌参翻身，再浇10 g化奶油，装盘。
　　4.将菜中的花形马蹄片捡出，镶围在大乌参旁，上席。
　　特点：乌黑玉白，软滑柔韧，浓而不腻。
　　
　　干贝鳝丝
　　
　　原料：干贝200 g，活鳝鱼2条（约重500 g），绿豆芽50 g，鸡蛋1个，白葡萄酒15 g，熟猪油300 ml，大蒜头2头，黄汁200 ml，淀粉5 g，精盐、味精、胡椒粉各适量。
　　制作：1.将干贝剔去老筋，放入碗内，加入清水，上笼蒸软后，取出，滗去汁水。
　　2.再取鳝鱼头盯在木板上，宰杀，去内脏，去骨，洗净，切6 cm长的细丝，再放入清水中浸泡30分钟。
　　3.葱头去皮，切丝，大蒜头去皮，切末，绿豆芽择洗干净，去根，入开水锅中，稍氽一下，至断生捞出，沥干水分，鳝鱼捞出，沥干，用精盐、胡椒粉、味精、葡萄酒、淀粉、鸡蛋液腌渍上浆，入味，待用。
　　4.炒锅化开熟猪油，五成热时，放入鳝鱼丝划散，煎熟，捞出，沥油，放入盘内，再放入氽好的绿豆芽菜拌匀。
　　5.取预先制好的黄汁，放入干贝，拌匀，浇在鳝鱼丝、绿豆芽上，即可。
　　特点：黄白相间，鲜香酥脆，中西合璧。
　　附：黄汁――西餐常用调味汁。用黄油炒面粉，加肉清汤、蘑菇、西红柿、胡萝卜、五香粉和香叶、猪骨、精盐煮沸后，小火熬浓，用细筛过滤出黄汁，用时加鸡清汤稀释，即成。