潮式海鲜菜 感受一下潮洲菜的经典

潮洲菜是非常的有特点的。和广东菜一脉相传。但是广东厨师不一定会做潮洲菜。而潮洲菜厨师绝对是会做广东菜的。这不仅与知名度有关。而且还于潮洲菜的一些地方特色和风味等技巧有关。今天给大家介绍的几道潮洲菜菜谱。重要是潮式海鲜类的菜肴。单单这几道菜是代表不了潮洲菜的精髓的。以后会有更多的潮洲菜给宫厨网的厨师朋友们陆续的推出来

潮式生津膏蟹

日销30份 
原料：肥膏蟹1只约500克。
调料：葱段10克，姜片10克，拍破的蒜子10克，香菜根5克，花椒20粒，八角2个，李锦记老抽150克，味精15克，精盐5克，冰糖20克，花雕酒15克，广东米酒200克，白醋20克，李锦记蒜蓉辣酱15克。
制作：1、将膏蟹开盖、去鳃，蟹身切成四块，斩掉爪尖，蟹钳对开取下；将整理好的蟹放在广东米酒中浸泡2分钟，捞起备用。2、取葱段、姜片、蒜子、香菜根、花椒、八角、老抽、味精、精盐、冰糖、花雕酒调匀制成腌料汁；将蟹放入调好的腌料汁中浸泡，在保鲜冰箱里放置8小时，捞起装盘，跟白醋、李锦记蒜蓉辣酱上桌即可。
特点：以生腌的方式，充分保留了膏蟹的滑嫩、鲜美。
创新点：采用膏蟹生吃的方法，可谓是一种中式料理。

盐焗旺螺

原料：大红花蟹1只约750克，鸡蛋3个。
调料：清汤750克，李锦记鸡粉10克，盐5克，葱5克，姜片5克，10年陈酿花雕15克，香油5克。
制作：1、先将红花蟹与葱、姜倒入有清汤的容器中（蟹壳朝上），加入10克花雕，上笼大火蒸3分钟。2、取鸡蛋黄3个、蛋清1个边搅拌边加入蒸出来的清汤，加盐、鸡粉调味后倒入盘内，将花蟹放在盘中的蛋液上，上笼大火蒸3分钟。3、出笼后，淋香油、5克花雕即可。
特点：花雕味浓香，口感滑嫩鲜美。
创新点：一般蒸蟹的菜大都用粉丝蒸或者清蒸，此菜用鸡蛋，相当于把蟹放在水蛋上，水蛋和蟹的鲜味相互融合，再用陈年花雕，使味道得到进一步提升。

潮式烙鲳鱼 

88元/份  日销20份
原料：鲳鱼（也可用鲈鱼代替）1条约750克。
调料：自制怪味汁80克，葱花8克，色拉油500克。
制作：鲳鱼宰杀洗净，放在盆中，浇自制怪味汁，加生色拉油放入220℃的烤箱内烤20分钟，取出沥油，撒葱花装盆即可。
特点：复合味，鱼肉鲜美、滑嫩、香味浓。
制作关键：入烤箱之前一定要加入大量的色拉油，此菜的关键就是通过油浸来传热，以达到鲜香的效果。
创新点：此菜受到西餐烤肉的启示而来，以前西餐厅的师傅做烤肉的时候，同时烤了几条鱼，本来打算自己吃，没想到效果非常好，后来大家在一块交流，发现这是个可以开发的美味，经过进一步加工加入一些自制调料，做成此菜。用油浸的方法，使油的香味渗进鱼肉，做法新颖。
相关链接：自制怪味汁：洋葱末50克，蒜末25克，生姜末25克，美极鲜酱油40克，辣酱25克，番茄沙司25克，酒酿150克，绍酒25克，白糖20克，味精10克调匀即可。