上海的海鲜之王和他的拿手海鲜菜

说他是上海的海鲜之王真是名副其实.现在只要是上海。提到这位海鲜大师.在上海的厨师界可以说是非常知名的厨师。对于海鲜我们这们烹制海鲜的高手要告诉大家一些基础的烹制海鲜的知识。上海是也是一个美食的国度。当然更重要的是他是一个沿海城市。所以海味菜肴是免不了的。下面就给大家介绍这位上海的烹制海鲜之王的名菜和他的海鲜制作技术

罗友裕:1996-1998年任象山国贸饭店厨师长;1998-2000年任上海千鹤宾馆厨师长；2001-2002年任上海丰收日大酒店浦东店厨师长；现任丰收日宁波海鲜大酒店（拥有5家分店）副总经理兼行政总厨。

  罗友裕，一个成功的中年男子，一个天生的“自来熟”,一个自信的掌门人。虽然没见过面，但他的幽默、爽直、与生俱来的亲和力却给记者留下了很深的印象。

出品：“标准卡”卡紧质量关
    作为五家分店的总教头，罗总厨控制出品的方法就是紧卡菜品“质量标准卡”。所谓“质量标准卡”，就是类似标准菜谱的一种记录菜品制作流程的登记表，上面记录了菜品的选料、初加工、烹调方法、烹调关键、装盘方式。每个月末，罗总厨都会召集分店的厨艺骨干进行交流，他们来之前，每人至少要准备一款创新菜，并填写“质量标准卡”。交流开始后，他们要为在场的人表演自己的创新菜，并说明这道菜的特点和制作关键。在此期间，如果大家对这道菜有什么疑问或建议，可以当场提出来。待所有人的菜品都做完后，大家投票筛选，成绩好的就按照“质量标准卡”在分店推行。说到推新，罗总厨认为没有好办法，就要挨“家”挨“户”地转。每到饭候，罗总厨都会到一家分店进行“考核”，厨师炒，他就站在后面看，有不对的地方他就当场指出来，菜炒好后，还要尝尝味道怎么样，直到通过审核为止。按照这种方法，一天他能跑两家店，一周一家店他至少也能光顾两次。由于每次去的时间不同，而且总是“神出鬼没”，所以厨师们都乖乖地按照“质量标准卡”操作，唯恐一不留神被他“盯”上。

管理：配送中心让我省心
    除饭候到分店巡视外，罗总厨都会呆在“配送中心”，这可是控制成本和出品的大本营。配送中心的工作有：采购、初加工、调制酱料、负责生产半成品和腌渍品，也就是说这里是分店生产的“预备站”。对于为何要开辟这样一个部门，罗总厨说:“建立配送中心主要出于三点考虑，其一，有利于集中管理烹调前的准备工作。准备工作有多种，如果分配到分店，很难控制也很繁琐，光每天看报表就能把我烦死，因此我就把除烹调和少量的切配人员留在分店外，其他人都召集到这里让他们集中工作，这样省劳力、省工序还有利于统一管理。其二，可以使原料得到充分利用。举个例子，做一条鱼只取鱼中段，那么剩余的部分可能会因为量少，当天在分店用不着而造成浪费。如果在配送中心，由于剩余量多，我们会把这些剩余料集中起来，剔肉搅蓉或用鱼骨、鱼头、鱼尾熬汤，浪费就能降到最低点。其三，受原料所限。由于水质和加工方法的不同，造成很多原料在上海买不到，只能靠我们加工。比如虾酱，我们用的虾酱是自己用石磨将虾搅碎而成的，所以口感要比从上海买的细腻，另外宁波的水是硬水，上海的水是软水，由于水质的不同也造成了风味的偏差。我建个配送中心自己干，这些特色原料就全搞定了。”

香火局黑椒汁生蚝

原料：生蚝10个（重约800克），香芹、红椒丝、萝卜丝15克。
调料：黑椒汁50克，葱花30克，黄瓜片、西红柿片各30克。
制作：1、生蚝洗净外壳，将餐刀叉入两壳内用力撬开，将肉剜出后洗净，去除内脏，重新放回生蚝壳内。2、锅内放入黑椒汁，小火烧开后出锅，浇在生蚝上，上火局炉小火火局2分钟，取出装盘，撒上葱花，用黄瓜片、萝卜丝、西红柿片、红椒丝、香芹装饰即可。
特点：生蚝肉质细嫩，口感微辣。
备注：黑椒汁的制作：
    原料：美极鲜酱油200克，黑椒碎500克，鸡粉15克，砂糖100克，老抽300克，蔬菜水（香菜200克，芹菜、洋葱、胡萝卜各500克，红椒100克，香叶、八角各5克，清水5千克小火熬成水还剩2千克，过滤即可）2千克。
    制作：锅内放入上述原料，小火熬开20分钟即可。 
茶香银鳕鱼

原料：银鳕鱼肉100克，用黄瓜雕刻的小鸟2只，香芹5克，红椒丝2克。
调料：龙井茶5克，色拉油500克，盐4克，味精8克。
制作：1、银鳕鱼肉切厚0.5厘米的片；龙井茶加热水300克浸泡15分钟，加盐、味精调匀，入银鳕鱼肉腌渍30分钟。2、将冲开的龙井茶叶切细丝，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中。3、平底锅内放入色拉油30克，烧至六成热时入银鳕鱼肉小火煎2分钟,翻过来再用小火煎1分钟,取出装入盘中，撒红椒丝后用香芹、雕好的小鸟装饰即可。
特点：茶香浓郁，肉质肥而不腻。