生活小常识：高温油炒菜危害大
只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度？这是一种误区！而贪吃油炸食物，更是一种健康恶习。
实验表明，如果对植物油进行高温处理(例如油炸)，油中所含的大量维生素、天然植物化学物质和不饱和脂肪酸就会被破坏；而当油温超过60度时，油脂开始氧化；超过130度时，油脂开始分解；超过200度时，油脂开始变性，并产生有害物质。而我们现在吃的食用油在去除了杂质后，大量冒烟的时候已经达到了250度，可见危害性有多大！另外，碳水化合物在高温的油炸过程中，还会产生具有神经毒性和致癌作用的丙烯酰胺。
油料长时间加热产生苯并芘和丙烯醛
烹调用的油不外是动物油与植物油，它们都是由甘油与脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45-50℃。一般烹调者在烧菜时习惯锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。
1、食用油烧至冒烟，温度达到200℃，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失。
2、油温过高使脂肪氧化产生过氧脂物质，这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠里对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起阻碍和干扰作用。
3、食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼粘膜有强烈的剌激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。
4、食用油在高温作用下产生的油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘是一种常见高活性间接致癌物，它不具有直接致癌性，而油料经过长期加热后有可能产生苯并芘，我们平时烧烤时常吃的烤肉在加热时也有可能会产生苯并芘。苯并芘在人体内积蓄到一定程度后，易诱发胃癌、肠癌等癌症。长期吸入可诱发肺脏组织癌变。此外，油烟对肠道、大脑神经的危害也较为明显。
细节提醒：烹调时，油锅温度不要超过200℃，不能让油锅冒烟，少用煎炸烹调方式，选用精制油作为食用油。炒菜起锅，油的温度最好控制在180℃以下，同时厨房要注意通风，以降低室内空气的污染程度，这样对炒菜人和吃菜人的健康都有利。
精炼油未必有营养
虽说每个品种的油都有各自的优势，但是一种油所含的脂肪酸往往不能满足人体多方面的需要。因此，经常更换食用油的品种，可以均衡摄取各种不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。
需要特别提醒的是，如今，小时候大家几乎都吃过的那种混浊“粗油”几乎很少食用，而食用油中的精炼油占的比例越来越大，然而未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K的氧化破坏。但是维生素E极易被氧化，在精炼油中维生素E含量较少，所以精炼油未必更有营养。
选择食用油要仔细看颜色
记者在南京各大超市的油品专柜发现，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、葵花油、菜籽油等，还有各种各样的调和油和营养油，品种繁多，难免让消费者眼花缭乱，不知如何选择。
一般情况下，质量好的食用油颜色较浅、透明度好，没有沉淀和悬浮物，而质量差的食用油颜色较深。如果食用油有分层现象则可能是掺假的混杂油。市民在选购散装食用油时，不要买太多，散装油的生产日期很难判断，如果囤积太多用不完反而会导致过期变质。
评价食用油质量优劣还要看其中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量。饱和脂肪酸摄入过多会给人体带来许多危害，所以常被形象地称为“坏脂肪”;而不饱和脂肪酸由于可以有效预防心血管疾病，也被称作“好脂肪”。因此，含有不饱和脂肪酸较多的食用油一般更加健康。
各种食用油中脂肪酸组成比例：
备注：
饱和脂肪酸：摄入过量会增加血粘度，使血脂升高，动脉硬化，俗称“坏脂肪”。
单不饱和脂肪酸：即不升高血脂也不降血脂，俗称“中间分子”。
多不饱和脂肪酸：必须脂肪酸，包含亚麻油和α-亚麻酸。
亚油酸：必须却不能过量，过量危害健康，不需额外补充。
α-亚麻酸：不但是健康必须而且普遍缺乏，急需补充，俗称“好脂肪”。
