炒菜怎么控制火候？

　　现在，有不少家庭都使用了天然气、液化石油气做饭，有的 　　因掌握不准火候而埋怨用天然气、液化石油气炒不好菜，事实并 　　非如此。我们通常把火候分为大火、小火、微火，调节好火焰， 　　使之大小适度，才能烹调好菜肴。 　　大火：天然气、液化气开关开大一点就是“大火”。天然气、 　　液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰，温度最高的部位 　　在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于快速烹制菜肴， 　　使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做 　　炒青椒肉丝、炒青菜等，炸可做干炸里脊、软炸腰花等，熘可做 　　滑熘里脊、糖醋鱼，蒸可做蒸丸子、清蒸鸡，烹可做锅巴肉片、 　　清烹鸡块等。 　　小火：小火做菜适用于缓慢地烹制菜肴，共特点是酥、软、 　　鲜、嫩、入味，适用于煎、贴、塌、熬等。一般家庭煎可做煎黄 　　鱼，贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊，塌可做锅塌豆腐、小塌里脊， 　　熬可做家常熬鱼等。 　　微火：微火的特征是火焰小而时起时落。微火做菜可适用于 　　时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、扒、 　　焖、炖等。烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒 　　鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖 　　可做清炖牛肉、清炖鱼，还可做香鸡、大虾等。