炒菜放油是学问 专家建议炒菜时最好用热锅冷油

炒菜什么时候放油好，有的人说锅里没水就可以放，有的人说锅热了再放油。营养专家表示，炒锅温度在200℃左右最适宜放油，这样能更好保留食材原有的营养成分。以前有种说法，开火后看到锅冒烟就可以放油了，可无烟炒锅的出现让这成了难题。网上传言一滴水就能测出炒锅最适合放油的温度，真是这样吗？本期春晚实验室就来验证下。

实验1：无烟炒锅

接近200℃，没见小水珠

实验准备：无烟炒锅、红外测温仪

实验过程：把无烟炒锅擦干，然后放在煤气灶上，开始加热。加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，发现“兹兹”声响水滴很快就干了。加热到接近200℃时，再往里面倒点水，没有看到小水珠滚动的现象。可能是锅底有很多凹下去的地方，所以小水珠不能滚动。

实验2：平底锅

接近200℃，小水珠滚来滚去

实验准备：平底锅、红外测温仪

实验过程：把平底锅放在煤气灶上，开始加热。加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，出现的情况和炒锅一样，也是“兹兹”声响水滴很快就干了。加热到200℃时，再往锅里倒点水，发现有很多小水珠，在光滑的锅底滚来滚去，很是好看。

由此看来，网上传言说一滴水能测出炒锅最合适放油的温度，确实是真的。

知识帝

为啥水滴变成小水珠会在锅里滚

为什么炒锅温度在100多摄氏度时，水滴在平底锅里就会迅速蒸发，而温度接近200℃时，水滴会变成小水珠在炒锅里滚动呢？

从物理学上来说，这是著名的莱顿弗罗斯特现象。水滴落在滚烫的铁板上，假若铁板的温度仅高于水的沸点（100°C），水会发出“兹兹”声并迅速沸腾。但当铁板到达莱顿弗罗斯特点时，水便会产生莱顿弗罗斯特现象。

在莱顿弗罗斯特现象下，水珠中跟铁板接触的部分会迅速沸腾形成水蒸气，与此同时水珠尚保持液体的状态，由于水蒸气的传热比液体水慢得多，蒸气层阻隔水直接接触滚烫铁板并大大降低水滴沸腾的速度，反而令水珠可以存活更久。

厨师建议

炒菜用热锅冷油营养物质不损失

炒菜时，有些人是冷锅时就倒油烧热，有的人却是锅烧热了再倒油。那到底要采用哪种方式更合适呢？

福照楼厨师长李晓辉说，如果是炒荤菜，一般是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅。

昆明医科大学科研处陈彦红老师说：“不冒烟最好，高温容易产生致癌物质。”一般老百姓炒菜都是锅稍微烧热，然后倒入冷油加热，油冒烟后倒入食材，可这个时候油温已经过高了，容易产生致癌物质。

后来出现了热锅冷油这种烹饪方式。锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的。一旦超过180°C，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。

当然，也还有冷锅冷油的烹饪方式，就是冷锅倒入冷油，稍微加热去去油味后就倒入食材。她说，对于心血管不好的人，这种方式比较好。但在餐馆就行不通了，因为口味稍微差了点。

所以，市民在家用锅底光滑的锅炒菜，又不知道锅里的温度大概是多少时，就可以采用这种办法看是否可以倒油了。

记者 杨质高 记者 龙宇丹 摄（春城晚报）