韭黃燜小黃魚——夏季的時令海鮮菜

　　夏季，海鮮深受人們歡迎，新鮮的海鮮種類在這個季節尤為豐富，是愛吃海鮮的朋友大快朵頤的時候。新庭記順勢推出海鮮菜單，還特地招徠寧波當地烹制海鮮的高廚，可見用意之深。

　　大小黃魚和帶魚一起被稱為我國三大海產，夏季端午節前後是大黃魚的主要汛期，清明至谷雨則是小黃魚的主要汛期，此時的黃魚身體肥美，鱗色金黃，發育達到頂點，最具食用價值。小黃魚和大黃魚的外形很相似，但個頭比大黃魚小，而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。

　　新庭記董事長彭紹庭說，小黃魚適合燒、煎、炸、糖醋等烹調方法，黃魚的肉質鮮嫩適合清蒸，如果用油煎的話油量需多一些， 燒黃魚時揭去頭皮可除去異味，小黃魚一定要用新鮮的，冷凍的會有點腥。

　　韭黃燜小黃魚是非常適合炎熱夏季的一道菜，挑選新鮮舟山小黃魚和本地鮮嫩韭黃制作，用豬油或者菜籽油將黃魚煎至金黃後，把韭黃放到黃魚的身上燜五六分鐘。彭紹庭說，韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長，因無陽光供給，不能進行光合作用合成葉綠素，就會變成黃色，稱之為“韭黃”，加韭黃燜過的小黃魚會更加鮮嫩，而韭黃也會更加香味撲鼻。

　　（記者 孫寅喬）

　　新庭記董事長 彭紹庭

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