炒菜的时候加水，加什么水好？凉水？开水？还是凉开水？有什么区

做肉类的菜加的话，就加热水 是因为肉中含有大量的蛋白质和脂肪，若在 炖 煮 炒 过程中，突然加入冷水，汤水的温度骤然会发生变化，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮则不易软烂。而且汤的鲜味也会大大减退。所以一开始放汤时您就要掌握好汤法的量，既不可过多，也不可过少。多则肉味不浓，少则中途必然加水，影响味道。若中途必须加水的话，可加开水，千万不要加冷水。 同样道理，熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头中含有磷、钙，微火炖煮时，使骨骼组织疏松，磷、钙溶在汤内，增加汤内养分。若是中途加了冷水，内骼空隙收缩，影响营养成分浸出，减少汤的鲜味。 如果是素菜什么的就无所谓。一般就加凉水，方便