用什么样的油炒菜最好吃呀？

不同的菜要用不同的油 色拉油：可以生吃 　　色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较 淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量 很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴， 其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。 大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温， 所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。 　　花生油：挑选品牌 　　高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂 肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点 为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有 强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店 或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热 稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。 　　茶油：预防心血管疾病 　　我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不 饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸———油酸，占73%之多。 亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因 而为营养学界所重视。 　　未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的 风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油 的家庭可以用茶油作为替换品。 　　玉米油：降低胆固醇 　　玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。 其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其 比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油 脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉 油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以 用于炒菜和煎炸。 　　黄油：老人最好别吃 　　黄油含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的 单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是 比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A 和维生素D。然而，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和 高血脂患者不应选用它作为烹调油。 　　调和油：最适合日常炒菜 　　调和油也是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成 的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常 见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有 所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性， 价格合理，最适合日常炒菜使用。 　　葵花籽油：不宜用于煎炸 　　葵花籽油也叫向日葵油，它的不饱和脂肪酸含量达85%，不饱和脂肪酸中油 酸和亚油酸的比例约为1∶3.5，是高亚油酸的油脂，与玉米油的成分比较相似。 葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花 籽油呈淡琥珀色，精炼后呈淡黄色，有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不 太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。 　　橄榄油：凉拌增加独特风味 　　橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂，因为我国所销售的橄榄油主要靠进 口供应。橄榄油的优势在于，其中富含单不饱和脂肪酸———油酸。据研究证 实，亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样 不利于身体健康；饱和脂肪酸容易引起血脂的上升。作为单不饱和脂肪酸的油 酸则避免了两方面的不良后果，而且具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清 香，可用来炒菜，但用于凉拌会食物增加特殊的风味。 　　红花油：适合炖煮 　　红花油取自红花的种籽，其中含有73%—79%的亚油酸，13%—21%的油酸， 其余为10%左右的棕榈酸和硬脂酸。红花油中的天然抗氧化剂含量很低，因此容 易酸败，除非加入人工抗氧化剂。 　　红花油热稳定性很差，最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等。 　　需要注意的问题是，现在有些“植物奶油”或“植物黄油”是用大豆油经 人工加氢制造的产品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。 其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的“反式脂肪酸”，营养价值较黄油更 低，儿童和老人最好少食用。