炒菜勾芡九不宜

水粉不宜调和不均：勾芡前，必须把淀粉用水调和均匀，否则，勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。

芡汁不宜过稀或过稠：调制水淀粉时，用水应适量。用水过多，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，用水过少，淀粉汁过稠，则会使芡汁黏稠不好勾芡。

勾芡不宜过早或过迟：过早勾芡，菜肴还未成熟，芡汁容易焦煳变味，原料中的水分也会因盐的腌渍而渗透出来，造成汤汁过大或脱芡。若勾芡过迟。菜已全部成熟，菜肴烧炒过度，就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的风味。

汤水不’自：过多或过少：勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多过少。若汤水过多，会淹没了主料，若汤水过少，又会裹不上主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。

不宜先勾芡后调味：凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料，调好味道和调好色，再行勾芡。否则，先勾芡后调味，不但会使味道渗不进主料上去，而且勾出的芡汁也不会明亮。

不宜芡汁乱用：菜肴是否应该勾芡是有讲究的，不能所有的菜都勾芡。例如，用清炒法、消烩法、清蒸法、干烧法、煨法、炖法、锅溻法等烹调方法烹调的菜肴，就都不宜勾芡，否则，将会弄巧成拙。

不宜冷汤勾芡：勾芡应掌握好火候，一定要在锅中的汤汁烧沸的时候再勾芡。若汤汁不开时勾芡，就会使勾出的芡发污、发混。

不宜油量过大：如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现料汁分离的现象，这样炒出的菜肴口感也不好。

不宜勾芡后反复推搅：若勾芡后用勺或铲乱推乱搅，将会使勾出的菜汤汁发混，影响菜肴的质量。

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