炒菜的科学原理

；加调料，翻炒均匀；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。

从食品工程的角度来说，“炒” 是一个典型的的“高温快速” 过程，英语里叫做“high temperature short time”,

清炒素菜的话当然不用淀粉，因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成已成致密的保护膜，从而减少水分流失。很多蔬菜，尤其是叶子，本身很薄，在高温下很快就炒熟了，象空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在於动作要快，一次不能炒太多，下锅快速翻炒，快加调料，菜蔫了就行了。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。