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肉禽类质量鉴别方法

作者：昆山农产品    阅读次数：668次    更新时间：2012-6-21

猪肉：

1、必须是来自非疫区且经过检疫部门检查、查明无传染病、无寄生虫、对食用无害、盖有合格印戳且有等级印戳；卫生达标。

2、肉要新鲜，从外观、色泽、组织状态、气味等指标为依据；留意色泽是否鲜明、有无加入人工合成色素；肉质的坚实度、弹性如何；有无臭味、异物、霉斑，是否具有肉禽类的正常气味；观察肉类的颜色、光泽是否有变化。即：

（1）、外观：鲜肉外表有微干的外膜，切面为红色并带有家禽肉特有的色泽，肉汁透明；不新鲜的肉表面有局部的干边，很黏、色泽发暗、局部的绿褐绿色很明显。

（2）、硬度及弹性：鲜肉切面致密、有弹性，用手按时弹性良好；不新肉无弹性、致密度差。

（3）、气味：新鲜肉无氨及硫化氢的气味；可疑肉表层有里层无；不新鲜肉里外都有。

活宰猪与死猪肉的鉴别：

食用猪、病猪、老公猪、老母猪：

    3、老公猪：肉厚而硬实、无弹性、骨骼黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗糙、脂肪较少、肉久煮不烂、有骚味。

4、老母猪：皮厚而粗糙、黄色、毛孔大、奶头突出；肉紫红色、纤维粗乱、脂肪肥而松弛、久煮不烂、有骚味。

如何识别“瘦肉精”猪肉

　　“瘦肉精”猪肉与普通猪肉有哪些不同呢？专家说认真辨别，它们还是有差别的，主要从以下几个方面来看：

家禽识别：

1、产品来自非疫区、未感染任何疾病。

2、眼球饱满、皮肤有光泽、淡黄色或灰白色、外且微干或微湿、无注水现象、不粘手、弹性良好、指压后凹陷立即恢复。

3、有正常气味、口腔及宰杀刀口无血污、杂质，无紫斑、淤血。

4、净腔、禽腹内无过多脂肪，无长毛、绒毛及毛根。

5、新鲜禽类结实富有弹性、鸡肉呈淡玫瑰色，鸭鹅肉呈红色，胸肌为白色微带红色且不粘手。

牛肉：

选购时，挑选牛肉表面有光泽，肉质略紧且有弹性，气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗，表面有粘性粘手，或发霉，有异常味，则表明牛肉不新鲜。

牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水份渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快被湿透。而正常牛肉不粘手，纸贴不透湿。

羊肉：

1、观肉色：正常肉呈暗红色，且富有弹性，经手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。

2、观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。

3、吸水纸检验法：用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是“注水肉”，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。

4、把肉从案板上提起来看案板是否潮湿，也是判断是不是注水肉的有效方法

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