第八章、果品类原料

内容提示：一、果品类原料的概念及化学成分。1、概念：是人工栽培的木本和草本植物的 过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。 2、化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、 纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香 油、无机盐、酶。化学成分：。1、水分 一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质 越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或 腐烂变质。。3、有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类原料中所含的有机酸 主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大， 其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘 类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约 在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度 的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中 所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实 一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸 味增强，甜味降低。 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长 的，接近成熟时逐渐减少。。4、淀粉 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量

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