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汉中热面皮和菜豆腐

来源：网络转载 2014-05-27 08:04 编辑：网络查看: 次

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汉中热面皮和菜豆腐 (2007-02-22 15:44:51)

一、《热面皮赋》

　　常有来过汉中的外地朋友讲：“汉中气候宜人，物产丰富，亦城亦乡；汉中人醇厚温和、悠闲自在……。尤其是汉中的热面皮，味美可口，让人念念不忘……”。的确，我们汉中是适合居家生活的好地方，热面皮更是我们天天爱吃的大众小吃，虽然平凡，却意味深长、劳苦功高。为此，特著此文以记之：

　　美哉，热面皮兮，为物最妙！汉中盆地之所产，百姓大众之所造。大米为之主体，磨浆便成原料；三两勺请驾笼中，火旺汽猛片刻即好。观其形如十五圆月，察其色似玉兔之袍。本与豆芽为侣，偶与黄瓜相好；油辣子调味先锋，蒜茸绝不可少。软软乎上筷只觉顺从，柔柔乎入口才知劲道。遇稀饭而亲密，配菜豆腐而逍遥。达官富豪于尔尚嫌粗糙，工薪百姓把你视为至交。田家翁常食之，供腹中之饱，可曾想廷年益寿正在此道；打工妹爱咥之，为的口舌之好，可知道褒姒为何容颜美貌？孔夫子周游得之哪会眼花，淮阴侯少年遇之何必乞飘；工人有之不忧下岗，农人有之不畏旱涝。今朝汉上日新月异，一方安乐有尔功劳；“兴汉中，奔小康”宏图又展，搞“双创”将为你再换新貌。

　　美哉热面皮兮，天汉之佳肴！但食其中滋味，愿与终身偕老。

二、戏说面皮

传说面皮是从汉朝开始形成并流行的。当年楚汉相争，汉王刘邦驻军汉中时逢连降数日暴雨，储备军粮因雨水浸泡均开始腐烂，大军粮草告急，此事可愁坏了汉王，几十万大军饥寒交迫可怎么办？此时一位聪明的火夫想了个办法，将稻米磨成浆然后在锅中蒸熟，加上调料拌匀食用，这样稻米的腐味居然没有，而且还可口香美。汉王于是传令军种皆效仿，这样解决了军种粮食问题。这一吃法后来也逐渐传入民间，后经不断改进逐渐形成了现在的吃法。现在流传在汉中的面皮有热面皮、凉面皮、青椒酱面皮、鸡汤面皮等多种口味。

　　一说汉中面皮相传始于秦汉，那么秦镇米皮、歧山面皮、麻酱凉皮、广东炒合粉可能都有可能源于汉中面皮。在全国各地凡卖面皮的往往打出汉中米面皮、城固米面皮招揽客人，以示正宗。新加坡有一种叫“炒果条”的美食，把面条、粉条、豆芽和甜酱油等加在一起炒，之后再加入鸡蛋、蛤、腊肠、辣椒酱等佐料，也许就是汉中炒面皮的演变。

　　好象汉中人都具有“面皮情结”。出差的、求学的，在外打工的回到家乡，一下车，就眼巴巴地瞅准了面皮摊，迫不及待地冲上去，随便把行李一撂，先吃上一两碗。随着口舌间的享受，一切出门在外的烦恼以及那种浓浓的思乡之情便也烟消云散了。

　　汉中面皮可分为两大流派，豪放派和婉约派。豪放派的定位是热面皮，特点为切的要宽，辣椒要大，辣椒籽完整，各类调料齐全，调料水要多，吃起来酣畅淋漓，微微冒汗，有点象八戒吃人参果。其代表有夜市张明富、宗营坝巷周家、兴汉路教育学院又一村、体育场老一家蒋家、前进东路口姜家红娃。婉约派的面皮要放凉，根根细如丝，晶莹剔透，辣椒、调料精工细作，具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，食之爽口，气味芳香,余香四溢。其代表有东门桥老九盘盘面皮、钟楼黄家、前进路小吃街城固风味王家、中山街邓家。无论何种流派，面皮所拌配菜颜色必须讲究，豆芽、菠菜、红箩卜丝、黄瓜等，要红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，讲究的是赏心悦目。

　　近看奇文《汉中热面皮赋》说：“观其形如十五圆月，察其色似玉兔之袍。本与豆芽为侣，偶与黄瓜相好；油辣子当先锋，蒜茸不可缺少。软软乎上筷只觉顺从，柔柔乎入口才知劲道。遇稀饭而亲密，配菜豆腐而逍遥。达官富豪于你尚嫌粗糙，工薪百姓于你却为至交。”此基本道出汉中热面皮的真味。婉约面皮的美文在哪？

　　前日陪一在南方生活多年的汉中朋友，他吃完汉中面皮后大加赞赏地道，后又给我提了几个问题。说面皮虽香，为什么吃面皮的摊点卫生环境一个比一个差？搞不懂为什么吃面皮只要遇到相识人总要为付钱相争的面红耳赤？又说20年前在北街口用米换的机器面皮到那里去了？为什么没有类似于方便面的方便面皮？为什么汉中美女、少妇最爱吃面皮，搞不懂她们怎么不去吃汉中又一著名小吃梆梆面？真是匪夷所思、古灵精怪。

　　我在西安端履门秦镇凉皮专卖店去过，环境整洁，墙上挂了七八个制作精良镜框，里面是毛笔的简笔画儿，讲述的是凉皮制作过程，吃的过程隐约伴随着一种文化。近年有相当多汉中人，把汉中面皮以家庭作坊式的经营推向全国市场，取得了很好的经济效益。南郑新集、城固元拱，有很多面皮楼，形成了面皮村，他们为汉中面皮增加了美誉度，也提高了汉中的知名度，但汉中城内却没有一家上当次店面，也真是怪事。酒店里有知名的“金江面皮”“古月面皮”“宝麒面皮”，毕竟远离老百姓。最近，听说东门桥的老九盘盘面皮注册了商标道是一件新鲜事。

　　汉中热面皮可是汉中人每天早上必不可少的一顿早餐。你要是有机会来汉中就会看到这样的画面.每天早上，在一个人头攒动的摊位前，总会有很多各式各样的人端着一碗红白相间的东西在大快朵颐，那就是传说中香掉人舌头的-------------------汉中热面皮！！！！！说起米面皮的做法，那也是很讲究的。

　　首先将精挑细选过的汉中大米洗净，放在水里跑六个小时左右,捞出.在打浆机器力将米打成浆状，烧好一锅开水，上面铺好用竹子作的蒸器。那样作出来的面皮会有一股特别的清香味，将打好的米浆均匀的铺在一张布上。那张布是放在蒸器上的.如此重复四次左右。再将盖子盖好，开始烧水。五分钟过，,熄火，取出面皮。晾凉后放在案板上切成条状，其实热的面皮更有一股别样的风味。

　　在碗里放好醋、酱油、香油、盐、鸡精等调料，浇上香香的红油辣子。再根据各人口味放入黄瓜条，豆芽、菠菜拌匀就可以吃了。

　　其实在有些地方那个酱油醋水是放在一个大锅力熬出来的，里面还有草果、砂仁、香叶等调味料。

　　西安人喜欢吃里面加了一些面水的面皮，味道也不错，只不过面皮的整体感觉会偏硬。

　　在安康也有类似城固米面皮的东西，叫做蒸面.纯粹的面水蒸出来的，色泽金黄。是用盘子端上来的.里面会多加一些芥末和芝麻酱。　　你要是有空都安汉中来，就找我吧，我一定会带你去吃一回正宗的地道的汉中米面皮。

三、《面皮的思念》

　　面皮是一种厚重的乡土文化，对家乡人来说，已经融进了血液里，渗进了骨子里；面皮是一种浓郁的乡土情结，对家乡人来说，已经像一根绳索牢牢地把我们套在一起，一提起面皮就有永远说不完的话题。

　　面皮，乃家乡人的叫法。外头人一般叫米面皮，也有叫凉皮的。现在，比较普遍的叫法是汉中面皮。

　　面皮的制作工艺传统而麻烦，先将大米淘净用水泡好，再用石磨磨成浆，尔后一张一张地蒸出来配以佐料食之。说麻烦，首先是泡不好米则蒸不出好面皮，对那些家庭主妇而言，能不能把握好这个度就是衡量其水平的标准。再就是磨浆，推石磨的需要力气，舀米的需要耐心，推和舀都需要相当的技巧并密切配合。尤其是每一次舀多少米带多少水非常讲究，米面浆的细与粗、稀与稠决定着面皮薄厚与韧度。小时侯，只要听到石磨欢欢快快地叫唤，就知道又有谁家要蒸面皮了，悄悄地咽口水是常有的事。

　　家乡人对面皮厚爱有加，从达官贵人到平民百姓无不好之，似乎面皮是天底下最过瘾的吃食了。逢年过节，富人家山珍海味再多，没有面皮好像不算周全，而穷人家则全靠面皮撑面子；客人造访，有一碗面皮招待，会让人家心满意足；将出远门，面皮垫底诚如北方人钟情的饺子。家乡还有一个习俗，遇有红白喜事，邻里一般都要待客，要么一大锅菜豆腐，要么蒸上些面皮伺候着。在粮食短缺的年代，吃上一碗面皮算是一种奢侈，现在则普及到让人不可思议。本来，面皮作为一种冷食吃起来很舒服，不知从哪一天开始兴起了吃热面皮，切条、剁块、撕片子任你选择，一大早上似乎满街都在卖热面皮、菜豆腐，这种老少皆宜的吃食变成了家乡人离不开的早点，就像我所在的城市里的油条和煎饼果子，造访过家乡的外地人对此印象特别深刻。

　　家乡人无论走到哪里，都会把面皮带到那里。一方面是靠嘴皮子带，不管人家想听不想听、明白不明白，指手画脚说得天花乱坠，两嘴白沫过着嘴瘾。另一方面是靠手艺传，家乡人把面皮铺子开得到处都是，只不过它是小作坊工艺、本钱有限，没有麦当老、肯德基那么招眼。我很佩服那些起早贪黑的卖面皮的家乡人，晚上蒸白天卖好不辛苦。家乡人的眼神尖得出奇，不管面皮铺子躲在哪个角落里，总会让他们搜寻出来并带来一批又一批的食客。面皮铺子里景观也挺可笑，只要有朋友在场，家乡人总是大嚼一气，浑身冒着热汗，哼哼哧哧点头称道，显得非常津津有味；没有外地人的时候，家乡人俨然一个个面皮专家评点一番，开铺子的多了一个食客也乐于应承，使家乡人的幸福感觉得到最大的满足，“亲不亲家乡人”的气氛布满了面皮铺子。家乡面皮大举北进是在改革开放之初，忽然一夜之间西安的大街小巷冒出了那么多的面皮铺子，确实让人惊喜了好一阵子。来自家乡的同学朋友闲来无事，品味上好几家之后会给自己定位一个经常光顾的铺子。不过，汉中面皮在西安的遭遇似乎让家乡人多多少少明白一些道理，外面的世界很精彩也很无奈，关中的秦镇面皮并不逊色，尤其是佐以赫赫有名的油泼辣子更放异彩。

和面皮一起吃的还有菜豆腐

汉中菜豆腐又称菜豆腐粥，制作历史悠久。是汉中的名小吃。原在汉中是招待宾客的佳肴。现在以是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡，打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分，用所剩的酸浆水加入大米煮熟，快熟时加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特别食酸味豆腐时，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。菜豆腐营养价值高，既经济又实惠，真是-山珍海味油腻腻，不如汉中菜豆腐。

菜豆腐吃起来很香，做起来也是一门绝活。

先是制作白菜豆腐。把泡胀的豆子磨成浆，滤去豆渣后倒进铁锅里烧开，再放入切好的小白菜，然后就可以点豆腐了。而这顿饭的好坏则全在这“点”的功夫上。

当地的人家都会做酸浆水。用上好的酸浆水来点豆腐，白嫩细绵，余味清幽，略带甘甜，比用石膏或卤水点的豆腐更好。

点豆腐需要得法，点时用勺舀起浆水，一勺一勺地慢点，每隔五六分钟点一次，数次以后，豆浆开始变成豆花且一层层地结块，待水和豆腐层次分明时，将豆腐轻轻捞起，用纱布包裹滤出水来，然后稍加挤压成形。只见豆腐中夹着青色的菜，色泽青白相间，清香扑鼻，煞是喜人。

然后再把锅中的豆腐水烧开，把淘洗净的大米下入锅中，用小火慢慢地熬粥。粥不能熬得太稀，也不能熬得太稠，熬的时候要用勺在锅底轻轻搅几次，以防煳锅。直熬至米汤浓酽、米粒酥烂，粥也就熬好了。这时再将做好的豆腐切成小块，放入粥中稍煮一下，一锅酸香味美的菜豆腐就做成了。

这菜豆腐的吃法还颇有讲究。吃的时候需配小菜，小菜一般是韭菜、香菜、酱菜等，这些小菜是用姜汁、蒜泥、葱花、香油、豆瓣、红油等拌匀的，其味妙不可言。

吃的时候先小心地喝一口粥，再用筷子夹一撮小菜放在豆腐上，送入口中细嚼慢咽。只觉得香气扑鼻，回味悠长。然后就这么一口粥，一口豆腐，一口清香，一口浓香地吃下去，方能体验其韵味。

菜豆腐之所以受到汉中人民的喜爱，除了有独特的风味外，它还含有丰富的营养成分，并具有帮助消化、增进食欲、解酒除腻、养颜润肤等功效。

如果你到汉中来，吃上一顿菜豆腐，不仅是在享受一种美食，而且是在感受一种文化。

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