榴莲及入菜烹饪技巧
榴莲是热带的一种著名水果，有“水果之王”的美誉，它的气味十分浓烈，不同的人对它的感受也不尽相同，有的人认为其臭如猫屎，也有的人认为其香气馥郁，因此，它还有一个别称，叫麝香猫果。一般很少有一种水果有如此明显的嗅觉反差的，所以，由于考虑到公众的反应，不少国家的酒店、火车、飞机等是不允许携带打开的榴莲的。
食材档案：
名称：榴莲
别名：韶子、麝香猫果
学名：Durio zibethinus Murr
产地：马来西亚、泰国、越南、缅甸、菲律宾、斯里兰卡等地
分类：水果类
时令：一年四季
品种：金枕头、猫山王、D24等
功效与作用：
榴莲果皮——补血益气、滋润养阴。
榴莲果核——温和补肾、健脾。
榴莲果肉——滋阴壮阳、增强免疫力、治疗痛经、胃痛、促进食欲、预防和治疗高血压、防癌抗癌、通便治便秘、活血驱寒。
适用人群：
一般健康人仕均可食用，尤其是体质偏寒、病后体弱者以及产后的妇女更要适量的多吃。但也不可一次性的多吃，因其营养丰富，肠胃无法完全吸收时会上火，患有某些疾病的人食用甚至会引起猝死，最好一天不要食用超过两瓣。如不慎榴莲吃过量，以致出现热痰内困，呼吸困难、面红、胃胀等症状，可立即吃几个山竹化解。
不适用人群：
患皮肤病或阴虚肝热者、热气体质、喉痛咳嗽、患感冒、阴虚体质、气管敏感者吃榴莲会令病情恶化，对身体无益。
食用禁忌：
1、食用榴莲之后8小时内不要喝牛奶和可乐，容易因咖啡因中毒而血压飙升，引发心脏病猝死。
2、榴莲不可与酒一起食用，因酒与榴莲皆属热燥之物，如糖尿病患者两者同吃，会导致血管阻塞，严重的会有爆血管、中风情况出现，不宜食用。
3、榴莲性质温热，因此与茄子、牛肉、羊肉、狗肉等同吃会令燥火上升及出现湿毒的症状，如想缓解不适，要喝海带绿豆汤或夏枯草汤。
4、榴莲含有的热量及糖分较高，因此肥胖人士宜少食。
5、榴莲含有较高钾质，故肾病及心脏病人宜少食。
6、榴莲是属于热性食物，而螃蟹是极寒之物，两者同吃会容易导致肠胃严重不适，引起腹泻，肠胃绞痛。
7、榴莲一次不宜多吃，若闻到已熟的榴莲带有酒精味，则表示已变质，不能食用。
选购：
1、选榴莲要先看它的外观，刺密肉少，刺疏肉才厚。还需看颜色深浅，太深则过熟，太浅则未成熟，以不深不浅为宜。
2、要挑选果实连着果柄的，若果柄断裂或脱离，代表存放过久，新鲜度不佳。
3、可用刀柄、竹筷等物品轻敲外壳，若声音松散不实，代表果肉和果壳已脱离，榴梿的成熟度足，若声音密实则代表尚未成熟。如无用具在手，可轻摇榴莲，有声音则代表它已可以食用了。
4、眼看榴莲尖尖，如果有细裂缝的最好，但壳开的时间不能太长,熟过头了就是腐烂了。
5、选榴莲要挑外表像狼牙棒的，有一股股小山邱鼎起来的，小山越多肉越多。
6、至于熟度，可闻闻尾端，榴梿尾端的气味最浓，气味越浓越成熟，不成熟的榴梿会有青草味，需多放几天才能食用，如果有浓浓的果肉香，当天就可食用。而裂口的榴梿会带有酒或发酵的味道，表示肉质已出水且变味了，不要购买。
储存：
果肉以保鲜盒盛载或用盘子盛载再以保鲜膜封严可保存一天;果皮取尖壳内白色部份晒干可放置一月左右。
榴莲的做法：
榴莲的做法多种多样，尤以点心、西饼、甜品居多，而广东人更认为“一个榴莲三只鸡”，可见其是大补之物。以下就先以一款咸的做法来作为开头吧。
榴莲皮炖鸡
原料：
湛江鸡半只(约450克)，新鲜榴莲皮150克，纯净水500---750克、桂圆、红枣、枸杞、党参各少许。
调料：
盐适量。
做法：
1、榴莲砍开取肉，果肉用保鲜盒装好入冰箱，果皮片出尖壳内侧的白色部份，切小块，焯水待用。
2、鸡洗净后砍成小块，焯水待用。
3、桂圆、红枣、枸杞、党参分别洗净待用。
3、准备好3个炖盅，先在每个炖盅内放入50克榴莲皮垫底，再放进150克的鸡肉和少许桂圆、红枣、党参，倒进已烧热、已调好味道的纯净水，用保鲜膜封严炖盅，隔水炖2小时。
4、炖至1.5小时时，取出，打开保鲜膜，把枸杞放进去，再封严，继续炖半小时即可取出饮用。
榴莲披萨
饼皮：
高筋面粉300克、干酵母3克、砂糖20克、清水180克、奶油15克，橄榄油15克，盐5克。
馅料：
榴莲肉约300克、马铃薯方块150克、马苏里拉奶酪200克，青椒块、小蕃茄、蕃茄酱各少许。
做法：
1、把饼皮中的材料(除奶油和盐外)全部加入盆中，用刮刀搅拌均匀，再用手揉压成面团。
2、加入奶油、食盐揉压至面团光滑，取出在案板上摔打出筋，至少重复二十到三十遍，在室温下发酵40分钟。
3、在披萨盘中抹上黄油，把面团均匀铺满披萨盘，周边略铺高一点，并用滚齿轮在整理好的饼坯上滚出数个小孔。
4、在面上铺上已用蕃茄酱拌好的马铃薯方块、青椒块和已揉烂的榴莲肉，撒上奶酪丝，入已预热的烤箱中、下层，以面火180度、底火120度烘烤约10分钟即可。
榴莲慕斯
一、戚风蛋糕底
材料：
鸡蛋5个，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)。
做法：
1、先把蛋黄打散，加入糖，搅打至糖融化后，再加入牛奶和色拉油搅拌均匀。
2、筛入低粉，拌匀至没有颗粒，成光滑的糊状。
3、蛋白加入糖打至硬性发泡。
4、把三分一的蛋白舀到蛋黄糊中，翻拌均匀。
5、把所有的蛋黄糊和蛋白混合，继续搅拌均匀。
6、倒入模具，入预热的烤箱，先用150度烤30分钟，然后转180度再烤30分钟。
7、把烤好的蛋糕倒扣放凉，冷却取出。
二、榴莲慕斯
材料：
榴莲肉400克，吉利丁片3——4片，牛奶150克，淡奶油300克，糖60克
做法：
1、取一半榴莲肉打成果泥，另一半切小块。
2、牛奶中加入冷水泡软的吉利丁片隔水加热，加入一半糖，搅拌至糖和吉利丁片都溶化。
3、把榴莲果泥加入牛奶中，搅拌均匀。
4、将淡奶油打发至6---7分。
5、把“3”倒入打好的淡奶油中，拌均匀，然后加入榴莲果肉，拌匀。
6、把蛋糕切开，分成两片，慕斯圈用锡纸包住，先放入一片蛋糕底。
7、再倒入一半做好的慕斯糊，再放一片蛋糕底，再倒入剩下的慕斯糊，尽量镇平，放入冰箱冷藏4个小时左右即可取出。
三、装饰
材料：
淡奶油150克，糖15克，黄油100克，糖粉50克，牛奶30克，朗姆酒5克 wilton橙色素少许，抹茶粉少许，白巧克力一块。
做法：
1、将冷藏好的蛋糕脱模。
2、把淡奶油加糖打发好后，给蛋糕抹面，进行简单的装饰。
3、用黄油，糖粉，牛奶，朗姆酒做成奶油霜，2/3加入橙色素，1/3加入抹茶粉，分别做成玫瑰花和叶子，装饰在蛋糕上。
4、白巧克力融化以后画成蝴蝶状，冷藏硬了以后放在蛋糕上的奶油霜玫瑰花旁边即成。
榴莲千层
班戟皮
材料：
鸡蛋2只，细砂糖40克，黄油40克，牛奶250ml，低粉160克。
榴莲馅
材料：
金钻植物奶油200克，新鲜榴莲肉400克。
做法：
1、先把鸡蛋加糖打匀，但不要打发，然后加入牛奶、黄油、和已过筛的面粉，调出来的奶糊不要太稠或太稀。
2、烧热平底锅，舀进一勺奶糊，摊出班戟皮(注意不用放油和翻面)，摊数十张出来放凉待用。
3、奶油加糖打发成固体忌廉，加入新鲜榴莲肉泥拌匀。
4、最后一层班戟皮、一层厚忌廉这样一层一层地把它们叠起来，完成。
榴莲冻芝士蛋糕
榴莲芝士糊
材料：
奶油芝士(cream cheese)225克，牛奶25克，淡奶油150克，榴莲肉95克，细砂糖55克，蛋黄2个，朗姆酒10克，吉利丁片1.5片。
做法：
1、把蛋黄、朗姆酒、牛奶、糖倒入碗里。
2、锅里倒水小火加热，将碗放入水里隔水加热并不断用手动打蛋器搅打。
3、碗里的蛋黄混合液会在加热及搅打过程中变成乳沫，。搅打3-5分钟，完全变成乳沫状以后，就可以从水里取出来了，稍冷却后待用。
4、将榴莲肉放入小碗里，用微波炉高火加热1分钟(或盖上保鲜膜用蒸锅蒸5分钟)。将第3步的蛋黄混合液和加热后的榴莲肉一起放入食品料理机，搅打成细滑的榴莲泥。
5、奶油芝士室温软化后，用打蛋器搅打至细滑无颗粒的状态。
6、在奶油芝士里分2——3次加入榴莲泥并搅打均匀而成榴莲芝士糊。
7、吉利丁片用冷水浸泡5分钟，泡软后，倒掉水。
8、把泡软的吉利丁片用微波炉加热十多秒，或隔水加热搅拌，使它溶化成吉利丁溶液，将溶液倒入榴莲芝士糊里，搅打均匀。
9、这时候的混合物如果比较稀，可放进冰箱冷藏片刻，直到混合物变得浓稠。
10、把动物性淡奶油用打蛋器搅打至出现纹路的状态。
11、将打发的淡奶油和冷藏后的榴莲芝士糊混合，用从底部往上翻拌的方法拌匀(不要画圈搅拌)。
松脆海绵蛋糕
材料：
鸡蛋2个，细砂糖20克(加入蛋黄)，细砂糖30克(加入蛋清)，低筋面粉60克。
做法：
1、将边长为6英寸的方形活底蛋糕模的底托放在铺了油纸或油布的上，用筛网沿着底托薄薄的筛一层面粉，一共筛出两个方框。
2、拿掉底托，油布上就出现了与底托同样大小的方框。
3、制作蛋糕面糊，将面糊装入裱花袋，在事先筛出的方框里挤出。
4、把挤好的面糊放入预热好上下火180℃的烤箱，中层，烤10分钟左右，直到表面金黄色即可出炉，冷却后待用。
抹茶榴莲酱
材料：
榴莲肉65克，水40克，细砂糖10克，抹茶粉1/4小勺(1.25ml)。
做法：
1、把榴莲肉、水、糖一起放入料理机里打成泥，将榴莲泥倒入小锅里，煮至沸腾。
2、关火，加入抹茶粉拌匀，冷却即可(也可以在一开始将抹茶粉一起放入料理机打成泥后煮沸。)
榴莲冻芝士
做法：
1、在边长为6英寸的方形蛋糕模具底部铺一片海绵蛋糕片。
2、倒入一半的榴莲芝士糊，放上另一片海绵蛋糕片，再倒入剩下的榴莲芝士糊。
3、倒完后，将表面抹平，放入冰箱冷藏4个小时以上或者过夜，待凝固后，用电吹风在模具周围吹一吹，或者用热毛巾捂一捂，就很容易脱模了。
4、把蛋糕切成小块，顶上涂抹一层抹茶榴莲酱，就可以享用了。
榴莲|果品类
