宋代“南食”中的海鲜菜
宋代“南食”中的海鲜菜
南宋建都临安（即今杭州）后，改变了宋人的饮食结构，使得北馔与南食并为珍味。北馔多鸡豚，南食多海味。宋代“南食”菜中，水产鱼虾类占很大比重，有名目可查的约有一百十二种。浙江地处东海之滨，自古以来就是捕捞海鲜的重要基地之一。唐宋时，淡水养殖和海洋捕捞均有迅速发展。宁波（四明）所产的淡菜、蚶、蛤、石首鱼和黄岩鲛皮早成贡品。至宋代宁波（包括舟山）盛产海鲜，据粗略统计，有石首鱼、梅鱼、箭鱼、规鱼、魟鱼、鲎鱼、乌鲗鱼、银鱼、海鳗、马鲛鱼、肋鱼、江瑶柱、淡菜等三十多种。
石首鱼，即黄鱼，又有石头鱼、鮸鱼之称名。《诲味索隐》载，“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”此“石子”即是鱼头里有两块骨头，其硬如石，故云“头中有石，如棋子”。黄鱼有一定的讯季，据《宏治绍兴府志》载：“坐东海中，春水既至则群至海滨浅处散子，求鱼者闻水底鸣如鸭（鱼初出水能鸣也），乃下网。其鱼夜视有光。鲜食其佳，暴干成鲞，盖海味之珍。”
江瑶柱，干了成干贝，是海味珍品。明州江瑶有两种，大者江瑶，小者沙瑶，以宁波为最著名，唐宋间一直是贡品。史称“四明海物江瑶柱第一。一弗即起，甘鲜脆美，不可名状”。可见江瑶柱一味颇为宁波之骄傲。宋时明州酒楼中以鱼虾为料的羹就有江瑶羹、石首玉叶羹等，在宫廷筵席中，此羹成了不可缺少的羹汤菜。苏东坡《四月十一日初食荔枝》诗：“似闻江瑶斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”赞美的即是明州的江瑶柱。此诗下有注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无此，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”你瞧，这位老饕，“吃一看二眼观三”，有荔枝吃，还想到江瑶柱与河豚鱼！老饕之相活龙活现。
乌鲗鱼，又名“乌贼”、墨鱼。关于它的名称，宁波人屠本畯说：“乌鲗遇风波，捉石浮身水上，见人及大鱼，辄吐墨方数尺，以混其身……，性嗜鸟，每暴水上，鸟见以为死，便往啄之”，结果“反为此鱼所卷食，故谓之乌贼。”乌贼晒干做成乌贼浑子是宁波海鲜菜中的一绝。所谓乌贼浑子即是整个乌贼晒干后蒸熟切片，片子里的乌贼肉、乌贼蛋、乌贼卵（包括乌贼卵的胞衣）都能吃得到，且甚是好吃。此菜现今很少能吃到了。现在做的大多是乌贼蛋作羹，也就是《雅舍谈吃》（梁实秋）“乌鱼钱”一题中所叙述的乌鱼钱制羹。此做法，诚如梁实秋所说，要用清澈的高汤。鱼钱发好，洗净入沸汤煮熟，略勾芡，但勿过稠，临上桌时洒芫荽末，胡椒粉，加少许醋，使微酸，杀腥气。
蚶和蛏，在唐宋时皆为贡品。宁波一带蚶有两种：一种为四明蚶，一种为野蚶。还有一种青蛤，即蛎黄，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，名为蛎黄。至于淡菜，一名壳菜，也是四明名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，梁实秋比喻为晒干了的蝉。并开玩笑地说，又有人想入非非说是像另外一种东西。
有如此丰富的水产资源，因而由之而做成的海鲜菜品也便多种多样了。
南食中以蟹为菜的亦有很多品种，其时就有枨醋赤蟹、白蟹辣羹、蛑蝤鉴、蛑蝤辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、枨蟹酿、五味酒酱蟹、酒泼蟹、槽蟹、蟹鲊、炒螃蟹等十余品。唐代以前，食蟹方法较为简单，或蒸食、或酱蟹、或糟蟹。宋代食蟹方法日益多样与精致，有蒸、炒、酿、糟、取肉作羹等。而宁波炝蟹，是谓一种独特的制作之法，它渊由宋代《吴氏中馈录》中的“蟹生”一法。吴氏还有“醉蟹”法，云：“香油入酱油内，也可以久留不沙，糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，盐二碗，醉蟹也妙。”诚然，其中最具特色的要算蟹酿橙了。南宋美食家林洪所撰的《山家清供》有载，用黄熟大橙子，截顶挖去橙内肉，仅留少量汁液，用蟹膏、蟹肉充实其内，仍用原来截下的顶部盖上，放进锅中蒸熟，吃时再蘸酒醋盐等调料。这品深秋风味菜，因其烹制独特，滋味异常，从民间进入南宋宫廷。今人依据《山家清供》卷上“蟹酿橙”烹制之法，仿制而成的这道名菜，其制作之法大略如下：
用料：橙子10只，大闸蟹1000克左右。姜汁、镇江甜醋、香雪酒。
烹制：将橙子洗净，削其顶，剜出橙肉，留少量原汁液待用，河蟹洗净煮熟剔肉。再将剔出的蟹肉调以精盐、香雪酒、姜汁、甜醋、橙汁搅匀，然后按10份分别装入橙子内。橙子上盖，插上牙签封口，装盘上蒸笼。熟透后再浇上甜醋，即可上盘供食。
特点：蟹橙二味调和，无蟹之腥，无橙之酸，清香而别具风味。据悉，扬州大学邱庞同教授与杭州师院林正秋教授都鼓吹过此道佳馔之殊味。林教授在与杭州“八卦楼”菜馆合作开发宋代“南食”菜系中，即有“蟹酿橙”这一道珍馐。
宋代“南食”中，以虾为菜多达二十八种，深受欢迎的有酒炙青虾、青虾辣羹、虾包儿、虾茸、姜米虾、鲜虾蹄子脍、虾枨脍、水龙虾鱼等十余种。其中用虾鱼之肉制作成鱼丸、虾丸在宋时最受喜好，时人称为水龙圆子，香嫩可口。《山家清供》广征博引，所列“山海羹”一品，即是取新鲜的鱼虾烹制而成的。林洪云：“春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐，研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋，今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。”林洪还说：“以各种不同的东西，而能一起供奉食用，也算一种很好的遇合。名叫山海羹，或者就是和以笋蕨做的羹一样，也佳。”山珍中的嫩笋之类与海鲜河鲜组合烹调，由此而产生的复合味，自然是美味绝伦。
宋代南食中，尚有不少海河鲜珍馔。如南宋宫廷膳食管理的机关——内司膳，在为东宫开列的菜单上有“酒蟹江瑶”一品，为后妃、太子餐桌上的常菜。另有“江瑶清羹”一味，更是皇亲国戚席宴上少不了的名菜。此菜在民间餐馆中也可以见到。又比如林洪《山家清供》中所说的“莲房鱼包”也是绝妙的一品。此菜的烹制，即“将莲花中嫩房去穰，截底，剜穰，留其孔，以酒酱香料加活鳜鱼肉块实其间，仍以底坐甑内蒸熟”而成。此菜打开后，里面是荷莲香气的鳜鱼肉块，风味殊美。“这品菜，如果把鳜鱼换成黄鱼或其它海鱼肉也是蛮不错的。”扬州大学邱教授在宁波演讲时亦这样说。
