《粽子》行业标准开始修订 肉肉块可能变大
2004年，浙江五芳斋集团(以下简称“五芳斋”)参与起草了《粽子》行业标准(B/T10377-2004)。如今10年过去了，记者了解到，现在这个标准开始重新修订。新标准修订的“动作幅度”比较大，如果新标准顺利通过并实行，它将决定未来你能吃到什么口味的粽子。
粽子定义“重塑”
照顾到了全国粽子
新标准修订由中国商业联合会牵头，从发布的公开征求社会意见稿来看，新标准重新定义了粽子的范畴，将之前的“以糯米和/或其他谷类食物为主要原料，中间裹以(或不裹)豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品”，修改为“以糯米为主要原料，添加或不添加其他谷物、豆类、果仁、肉禽蛋及其制品、水产品、果蔬及其制品等(单一或混合)为配料，辅以粽叶成型蒸煮熟制而成的产品”。
新标准的修订工作，五芳斋也有份参与。五芳斋品质管理部负责人洪凰介绍，比较而言，新标准的定义更为简明，厘清了主料和辅料的关系。国内大多数的粽子原料还是糯米，像山西的小米粽，其主角也是糯米，因为不加糯米是不能成型的。记者也注意到，原标准中的粽子是通过“经水煮熟”的，而新标准修订为“蒸煮熟”。这样就照顾到了广东一带的裹蒸粽。此外，原标准中描述的粽子馅料里的“菌类”被新标准的“果蔬”取代了。
洪凰说：“随着粽子生产技术成熟、生产工艺的变化，粽子品种也越来越丰富，水产、果蔬和营养品等众多口味现在市面上都有了。因此，新标准一方面覆盖全国不同地方特色的粽产品，另一方面也为粽子新产品开发留有余地。”
在粽子的分类方面，新标准将之前的根据有无馅料分为有馅类、无馅类、混合类3类，调整为有馅类和无馅类两类，混合类被归为有馅类。按照新标准的定义，“有馅类粽子”是指生产过程中用两种以上原辅料混合制成的粽子。
主要理化指标有所调整
酸价指标被删，过氧化值“兜底”
新标准调整了干燥失重指标、蛋白质含量的要求，删除了酸价指标;在理化卫生指标方面，将过氧化值和微生物指标要求修改为“应符合相关食品安全国家标准的要求”。
洪凰解释，干燥失重指标反映的是粽子的水分情况。之前的标准要求是“小于等于55%”，新标准计划调整为“小于等于65%”。“比如山西小米粽，因为小米的颗粒小，吸水面更大，如果按照原来标准，是很难达标的。同样的道理也适用于广东的裹蒸粽，按照传统工艺，裹蒸粽要在水里连续煮上七八个小时，那样粽子吸水也很厉害。”新标准对于肉馅粽子的蛋白质要求从原来的“大于等于2%”调整为“大于等于2.5%”，脂肪保持不变，仍为“小于等于17.5%”。蛋白质标准提高意味着，生产企业放在粽子里的肉块可能要大一点。
