宁波菜的特色与传统

　　三丝蒸鮸鱼

　　螺蛳蛤蜊煲

　　葱油扇贝

　　肉末蒸咸鳓鱼

　　清蒸小黄鱼

　　葱油白蟹

　　火腿酒酿鲥鱼

　　龙山黄泥螺

　　主讲人　朱惠民
　　宁波文化研究会副秘书长，宁波市宁波菜研究会高级顾问。主要从事中国现代文学、浙东文化及宁波饮食文化研究。出版有《舌尖上的宁波》、《白马湖散文十三家》、《白马湖文派散论》、《书味醰醰———从宁波到白马湖》等多种著作。

　　正宗的宁波菜是由风味菜与海鲜菜所组成的，经甬上几代名厨在继承、发扬传统的基础上大胆革新，终于形成了体现海洋文化的一方菜系。著名食评家唐鲁孙在《中国菜的分布及其风味》中，把上海菜目、宁波菜目列为一种菜系。他说：“宁波菜因为地理上靠近舟山群岛，海产特丰，就地取材，所以大部分以海鲜为主，鱼罟所获，以盐防腐保鲜，因此，一般说来宁波菜比较咸。”

　　宁波菜的海鲜特色

　　宁波海鲜菜肴的总体特色是：海鲜原料资源丰富，料理注重鲜活，烹调技艺上注重原料本味，保持原色原形，常用“鲜咸合一”的配菜方法，将鲜活原料与海货干制品或腌制原料配在一起烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，讲究天然味性，讲究隽美之味，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。

　　１.烹饪原料的特点

　　宁波海鲜菜肴的最大特点是“鲜”。应该说，宁波海鲜菜对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重料理的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。除味鲜以外，原料新鲜度也高，很多原料是鲜活的。宁波海鲜产于东海，地处海滨的宁波有着漫长的海岸线，大小渔场遍布，四季轮番提供种类繁多的海产原料。宁波海鲜原料品种丰富，如黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼、梅童鱼、比目鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎，还有其他鱼、虾、虾蛄、蟹、螺等，应有尽有。

　　２.烹调技艺的特点

　　宁波海鲜菜的烹饪，因料施技，极尽其味。在刀工处理上，对于形体较小的虾、蟹，通常整体使用，而体形较大的鱼类，则根据菜品要求予以不同的刀工处理。也有进行特别花刀处理的。如松鼠黄鱼便是。由此类推的，将海龙鱼（又称虾）简单改刀成龙形，挂糊油炸后浇上茄汁，做成“茄汁海龙鱼”。

　　在烹调方法上，擅长运用腌、烩、烧、炖、蒸等，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。宁波海鲜菜常用“鲜咸合一”的配菜方法，将海鲜新鲜原料与干腌原料一道烹制，令其产生复合味。如腌笃鲜，其“笃”，宁波话是文火慢煨之意，以期味之相互渗透，造就醇厚之鲜味。

　　宁波海鲜菜肴作为宁波风味菜，其烹制中的食材搭配是很特别的，且有其鲜明的特点。一是腌鲜混搭。即是将鲜活的海鲜与腌制的海货干制品配在一起进行烹调，由此产生复合味是独特的。

　　二是霉鲜混搭。当然，霉、干、风、腌、酱、醉、糟、臭的制品，如果独立上桌，也是极富宁波乡味的，霉鲜混搭，也可视为腌鲜混搭的一个派生或分支。食评家古清生说：“宁波的地方主义菜肴，霉鲜依然是重要一味。”看来是有道理的。

　　三是鱼肉混搭。如鲞烤肉、鸡白鲞汤，所产生的复合之味，别具风格。周作人特喜好鲞冻肉，说这是岁寒时节的吃食，是浙东过年必备之食物。

　　四是荤（鱼）素（蔬）混搭。宋代以后宁波先民渐喜素食，蔬菜、竹笋的美味为人所赏识。宋人林洪《山家清供》中罗列的许多存自然之味（即本味）的菜肴，如傍林鲜（烤竹笋）等为人所赏识。至明代，《野菜笺》的作者屠本畯，率先烹出一盆雪菜大汤黄鱼，用的是雪里蕻咸齑配搭，雪菜和黄鱼互烧所形成的味鲜是无可比拟的。

　　五是山海混搭。俗语说，“靠山吃山，靠海吃海”，这些“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”本身就有宁波乡味，再加上宁波地区山珍常年皆有，如一年四季的竹笋，它作为帮头与海鲜和干海货互为烹制，其味绝不是其他菜系所能媲美的。

　　３.菜肴味性的特点

　　宁波海鲜菜肴味性的最大特点是以鲜为核心，注重料理的自然味性，讲究隽美之味，强调鲜咸合一，菜味大多咸里带鲜，以鲜为主，以咸托鲜，突出其鲜。这鲜源于选用原料注重鲜活，烹调加工突出原汁原味，以及善用海盐来提鲜增味。宁波海鲜菜烹制所用诸多手法之中，用盐调味最擅长，以其原料中的鲜味成分得以充分体现，使用配料又注意不压制主料本味。调味方式上讲究咸鲜合一，力求平和。这是宁波菜系特性所决定的。

　　但这味咸如今也在改变，“适口”终究是“珍”。从烹饪发展趋势看，调味品、复合型调味品或将成为厨师菜品创新的灵感来源，运用诸多调味品增味，特别是用复合多种调味汁来增味。

　　４.菜肴质感的特点

　　宁波海鲜菜肴的质感鲜嫩、香糯、软滑。以鲜嫩为主，软滑为辅，兼以香糯、软糯等特点。

　　宁波菜的传统根基

　　宁波菜系，尤其是海鲜菜肴很有根基。宁波饮食文化异常丰裕，历代官吏与文人精于玩味与烹调，写下了许多的馔食专著，现知的有南齐虞悰的《食珍录》，宋代朱谦之的《鲜谱》、高似孙的《蟹略》，明代冯之仲的《食宪》、屠本畯的《野菜笺》等近１０部；一些宁波竹枝词中也有许多关于宁波海鲜菜的史料；文人诗词中关涉宁波下饭的则更多。

　　此外，古代饮食其他著作中有宁波海鲜及其菜肴的记载，古代笔记中也有关于宁波海鲜的资料，如明代的《广志绎》中对宁波海鲜及黄鱼便有记述；朱彝尊的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》中有诸多宁波海鲜菜；《清稗类钞》中记有宁波“鱼肚”，并云“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。所有这些，皆可深耕和挖掘。黄鱼菜中的古为今用的范儿，应该说是莼菜黄鱼羹，莼菜并非杭帮菜之专属，莼羹亦是宁波先人所推崇的一味佳肴。宋人月湖《众乐亭》诗云：“鄞江鲜鱼甲如银，玉盘千里紫丝莼。”即是佐证。

　　宁波古代诗词中有不少有关宁波海鲜菜饮宴的内容。清代镇海人胡湜（嘉庆进士）诗云：“罗罗海物胜园蔬，鲎酱螺羹入馔初。最喜年年三四月，沿街叫卖小黄鱼。”这“鲎酱”螺羹，岂不是另类的“鲒酱”（以鲒做的酱，为风味佳肴，它一直是名贵的贡品）。

　　明代屠本畯是位宁波美食家，家住屠园巷。在他诸如《醉蟹赞》的诗里，似乎也可得到些许灵感，生发出有关美味的蟹馔来。屠著有《海错通谱》（《闽中海错录》），并为《食海味随笔十六品》写《海味索隐》，对海味有颇多体验，从他的著作中，说不定能找到明代海鲜菜（包括福建菜与宁波菜）研发的线索。屠家与天一阁范家为亲家，交谊甚笃，有诗为证。如屠本畯的父亲屠大山有《中秋东明招游月湖》之诗：“华堂迟初月，兰桨泛秋光。城角湖偏朗，波心夜转凉。水深星可摘，荷老气犹香。俯仰愁天曙，谁言漏更长。”在“八月中秋月饼圆，节筵都作一日延”的时分，彼此嗜好互为宴请。似可查阅天一阁相关文献，从中挖掘出屠、范两家的家宴菜谱来。无独有偶，与范钦有互相借书、抄书之约的王世贞，即有“紫蟹黄鸡馋杀侬，醉来头脑任冬烘”的诗句。

　　宁波素称错珍（山珍海味）之乡，山边近海边，山海味相连，有丰富的山珍与海味。清代白云庄闻人万言（万管村）便是其中较为典型的一位。他的诗“北人食味崇饱袄，南人食味崇甘鲜”，道出了南食与北味的分野。他的《后南食诗呈王仲昭舍人之吾郡，兼呈陈顺侯使君》，对于宁波海鲜的描述，观察细致，形状鲜明，堪为精粹的科普知识小品：“兹行鲎甲登，碧血鲜连肩（注：以雌雄配，谓之一甲，小暑后有之）。初秋八梢上，丑态咀芬鲜（注：望潮，一名八梢，鱼丑态，味至美）。青蹐桂芬侯（注：青蹐鱼，惟奉化有之），黄甲菊绽前（注：蝤蛑，一名黄甲）。侵霜蛎肉肥（注：牡蛎，俗名蛎王），带雪体圆（自注：虾体莹然如水晶，冬月尤美）。比目阔逾尺，马鲛大如船（注：比目、马鲛，他所有之，宁产特大）。更羡明年春，蛏比桃花妍（注：蛏出二月者，名桃花蛏）。玉柱剖江瑶（注：江瑶柱，出奉化），金光迸海蜒（注：海蜒出外洋，似银鱼而色黄，至小者佳）。乌贼嫩犹曲，黄色冰始坚（注：渔舟载冰以藏黄鱼，谓之冰鲜）。最后他还殷殷告诫：“上须顺时序，下须善烹煎。”这些海产品必须属于时鲜，还必须请高手烹饪，才能鲜美入味。看来，在纵向开发中，尚要遵循“不时不食”和善于烹饪的法道。

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以上内容来自：宁波晚报

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