好食材让我们的舌尖感悟原汁原味的境界

  文本报记者王希君 图丁元浩

  A.

  海肠饺子引来食材珍贵话题

  2013年7月26日，记者有幸采访了来大连参加香港一家公司活动的亚洲著名美食家蔡澜先生。采访结束时，记者大胆而热情地邀请蔡澜先生半夜品尝大连土味绝佳的海肠饺子。他说看看再说。记者知道，他参加的活动夜里10点才结束。快10点他的助手发来短信，同意了记者的邀请。记者为这位真正地道的美食家感到兴奋，将刚躺下的大连国宴大师董长作硬拽出家门，希望能听到两位大师的美食观点。

  记者一行驱车来到了时下国内颇有些名气的小平岛那家餐厅，专冲着这闻名大江南北的海肠韭菜饺子去。在时间很晚的情况下，大连著名厨娘孙杰大汗淋漓地将她的海肠韭菜饺子与部分土味海鲜菜陆续端了上来。我注意到，尽管是半夜，两位美食大师和部分香港贵宾将这桌海鲜佳肴品得十分饕餮，6盘以海肠韭菜饺子为主题包括其他海鲜食材的海鲜饺子与海鲜菜肴近两个小时被风卷残云一扫而光。70多岁的蔡澜先生对美食的热情，看上去更像一个小伙子。

  “食材的选择是这家餐厅的灵魂，他们家很少用农贸市场的海鲜，一般都是有船每天送，即使偶尔用农贸市场的海鲜也要半天挑来挑去不厌烦，不少供应商都打怵与他们家合作。”董长作大师向蔡澜介绍。

  蔡澜先生面对这桌海鲜佳肴，引起了对食材的感叹：“食材是所有国家美食的精灵，中国人更是如此看重，像这海肠韭菜饺子，饺子里的海肠量大，皮紫宽厚，是极鲜那种的好肠皮子，食客不喜欢才怪呢。”听说这份皮厚发紫的海肠上岸价50多元一斤，他点点头，“好食材好食材啊，国内的店都在食材上下工夫，生意能不好吗？”

  B.

  餐厅拼的是好食材

  作为香港当代四大文学影视才子之一，做过电影导演、出版过文学作品集、出生于新加坡的蔡澜先生30年来在美食评论方面大放异彩，已大量出版了多部美食评论集，目前不仅每周至少写一篇美食评论，还从1995年开始在澳门开了蔡澜茶餐厅，每天门庭若市，成为亚洲名副其实的著名美食家。而在这一切过程中，他尤其强调食材的重要性。他说，每次做电视节目，每到一家餐馆，他都会首先关注后厨的食材质量。他自己的餐厅，食材的要求更是看重。

  “我来过几次大连，这次半夜的美食品尝让我找到了大连海鲜原汁原味的感觉。”蔡澜觉得，这个夜晚的六种海鲜饺子，无论是海肠、海参、鲍鱼、大虾、海螺和鲜瓜，都是现包的，食材都那么优质，再配上好菜名，更有升魂之功。像用鲜鲍鱼块和油菜胆做的饺子叫“有财有鱼”，董师傅（董长作大师）为用鲜海螺块和色彩绚丽的时蔬做的饺子起了吉祥漂亮的名字“包罗万象”，还有海参与葫芦瓢瓜做成的饺子很是清爽，大虾与胡萝卜馅饺子营养和颜色好看又合理，海鲜大烩菜中的鲜活黄鱼、黑鱼、黄花鱼、海鲜、鲍鱼和海螺一锅出来，因为食材新鲜，烩菜的鲜味也很上乘，鲜味内容丰富，难得的好美食。

  记者将近日出版的大连史上第一本美食文化历史随笔《味道·大连美食》赠送给他请求指教，他很客气地告诉记者，在此之前他来大连，一直想找到一本类似这样的一本书来研究大连美食。

  “大连有些生意好的餐厅，就是一直注重上等食材的选择。”董长作大师向蔡澜先生介绍。作为经常为中央首长与省市领导及贵宾主理美食的国宴大师，他与蔡澜先生的“食材第一论”不谋而合。“这家餐厅尽管不大，但这店主人有意识不想做大，原因是想从选食材到下厨亲力亲为，每天选好的食材占了她大半精力。她说：“我怕不亲自做以后别人为了只顾挣钱马虎了对食材的重视，把我的牌子砸了。”大连就需要这样的人来开饭店，当然，一定不会开砸的。

  蔡澜先生认为，现在的厨师都很注重精细的花样，菜式的漂亮，餐厅豪华时尚环境的衬托，这些都没错。但要认为有了这一切，就是潮流和未来发展走势，就错了。越是未来，好食材就越是重要，越显得弥足珍贵。因为随着更多人喜欢美食，野生食材越来越少，养殖或人工培植的食材越来越多，好食材自然就成了宝。加上一些环境被污染，绿色原生态的食材一定是食客的首选。将来的餐饮业，竞争的可能就是谁家的食材是真正的绿色原生态好食材。就说海鲜吧，一些野生的现在少了，一些养殖的海参内在的鲜劲小了，养殖鲍鱼的香气没了，个别养殖的海鲜有时给人带来的安全感都没有了，这就太过分了。

  C.

  《舌尖上的中国》全国大反响

  预示食客未来看重好食材

  一部《舌尖上的中国》，让举国上下更加认识了总策划之一的蔡澜先生。蔡澜先生说，是祖国大地物产丰富的美味食材魅力，让这部专题片如此受欢迎。而央视在请他策划这部片子时，他第一想到的就是食材地域文化历史的角度挖掘。在今天野生食材渐缺、懂美食的人越来越多的背景下，食材成了人民生活的特别关注。

  蔡澜告诉大家，在香港，因为懂美食的人多，对吃就很有研究，因而香港的美食餐馆大都注重食材的分量，个别以游客为主的一些餐厅除外。香港不少人都喜欢吃清蒸鱼，他们知道，只有清蒸的鱼食材最新鲜，才能尽量保持食材的原汁原味。他自己认为，海鲜最高的境界就是清蒸的味道。食材的原汁原味，清蒸是最好的烹调方法。而不新鲜的海鲜，永远也不敢用清蒸来做。这个总结受到董长作大师有同感的赞美。

  董长作大师说，大连海鲜之所以在国内魅力多彩，100多年来强调的就是原汁原味，只有新鲜的海鲜才能做出上乘的海鲜佳肴。近些年，大连少数海鲜餐饮店，为了节省成本，牟取暴利，选购劣质海鲜，运用各种添加剂，在浓油酱色花样翻新上下功夫，生意一时是不错，几年后却关门改道，形成的恶劣形象也让那些真正老实踏实做海鲜的店受到了一些影响。而时下会吃的大连人越发多了起来，《舌尖上的中国》又让更多的人懂得了什么东西是真正好吃的，那些想耍小聪明的海鲜店老板已经在大连站不住脚了。

  D.

  偶尔“出轨”饮食理念可能更健康

  “人能对自己的味觉诚实一些，就能对家庭观和价值观更诚实一些。”作为美食家的蔡澜先生如是看待美食与人生的定位。他反对一谈到时尚健康饮食理念时就立即远离动物油的做法，他不相信这个人就一点不喜欢动物油。“什么东西都吃，少吃一点，就不会吃出毛病来”，这个观点其实很符合量变与质变的辩证原理。

  国宴大师董长作说，他平时偶尔用猪大油炒菜吃，那个香气的诱惑不容抵御，但他吃得量很少，能解解馋就可以了。其它所谓不敢吃的一些食材和调味料，他也经常时而用一下，像大豆油炸鱿鱼圈拖面包渣、猪肥肠炖鸽子蛋等等，这样的搭配不一定符合健康饮食标准，但偶然吃一下解了馋人也变得更高兴更精神了。

  极其相似的健康饮食理念，让两位大师的美味神韵巧妙地融为一体。对我这等喜欢美食的寻味客来说，正是良好启迪的开始。

  采访后记

  名家与能匠的区别，就是名家能将时尚雾霭深处的东西一眼看穿，能将那层热闹的窗户纸一捅即破，形成个性而永恒的价值存在；能匠尽管跟风、仿制、复制的能力十分优秀，却永远缺少“千里眼”和“一指禅”功夫。因此，能匠永远做不了名家。

  近日听香港亚洲著名美食家蔡澜与大连国宴大师董长作两位美食大师对美食未来走势的对话时，记者突然明白了这样一个道理：为什么有的厨师一辈子都不能成为名厨大家，为什么有人却能踏踏实实一步一个脚印适时性地成就了顶级成功的人生。

  “经历了吃鲍参肚翅的暴发户心态阶段的我们会返璞归真，追求云吞面，很简单的食物，我希望这里的人也能追求这个味道。”亚洲大美食家蔡澜曾在央视自己的电视节目中这样归纳广州美食，记者觉得这是大师对食材理论回归的形象强调。

原标题 [好食材让我们的舌尖感悟原汁原味的境界]

以上内容来自：大连晚报

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