才下舌头 却上心头

　　策划：叶燕民 林耀平

　　执行：洪俊彦 黄少敏 屈人文 庄黎虹 许永华 黄璧娇

　　王丽虹 许雅玲 杨佳彬 李凯龙 张晓明 许文龙

　　摄影：陈起拓 林劲峰 戴涵琦 陈小阳 周雪婷 余亭陵

　　21版    食之髓：清淡鲜美重考究

　　22版    食之魂：一菜一肴总关情

　　23版    食之蕴：按图索骥寻珍馐

　　24版    食之广：享誉全球美名扬

　　清代名医王孟英在《随息居饮食谱》序中写到：“国以民为本，而民失其教，或以乱天下。人以食为养，而饮食失宜，或以害身命。卫国、卫生，理无二致，故圣人疾与战并慎，而养与教并重也。”

　　可见，“食”之重要性。　　

　　饮食，表面上看是一道道由各类食材组合而成的菜，供人果腹，免受饥饿之苦，同时也满足味蕾的愉悦，但从更深层意义上讲，它代表的却是一种文化，代表着内心最深处的那种记忆。小时候吃过什么，它们都会像烙印一般跟随你一辈子。

　　闽南美食以清鲜、和醇、荤香、不腻及汤路广泛而声名远播，在烹坛中独占一席。其中，泉州美食的韵味内涵独特，在本土文化（也称闽越文化）、中原文化、海丝文化等多元文化的融会下，逐步形成别具一格的闽南小吃。

　　历经千百年的传承和创新，闽南饮食文化影响到潮汕、台湾等地。20世纪初，大量泉州人背井离乡，远渡重洋打拼。“美不美，故乡水”，那些长期远离故乡的海外侨胞、港澳台同胞依恋故土的生活，物象便是食物与味道，吃着的是舌头的味觉，思着的却是对故土的念想。闽南饮食也随着这些游子在与故园的来来往往、魂牵梦绕之中，逐步传播到世界各地。

　　本期闽南文化节特刊将带领大家感受“才下舌头，却上心头”的闽南饮食文化。

　　食之源：

　　千年发展味独特

　　“民以食为天”，“天”者，至高之尊称，可见饮食是人们物质生活的第一需要。闽南人历来讲究饮食，自秦汉时期至今，历经一千多年的传承和创新，形成了“鲜、香、淡”的独特风味，并衍变出众多美味，藏于大街小巷。         □王丽虹 许雅玲

　　起源秦汉时期

　　西晋明清创新

　　秦汉时期

　　西晋时期

　　稻米为主  海产为辅

　　快到中午，家住泉州市区五堡新街的陈大妈熟练地从米缸里掏出一碗米，淘洗干净后放入电饭煲中，20多分钟后，打开电饭煲，晶莹剔透、热气腾腾的白米饭便出锅了。这是闽南家庭主妇的一个缩影。年复一年，日复一日。千百年来，闽南家庭妇女们重复着陈大妈的动作，做饭工具虽随着时间已变，但食材却一致——一天三餐，白米主打。

　　米，贯穿了泉州人的饮食生活。几乎所有中国人都知道一个概念：北方人喜面食，而南方人离不开米饭，这是因为千年前形成的两大农业布局。事实上，早在秦汉时期，福建农业生产就有了发展，稻米是主食，鱼、蛤、果品类为副食。根据《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果杧蠃蛤。”闽南人一日三餐，正是以稻米为主食，早晚吃稀饭，中午吃干饭，闽南方言称稀饭为“糜”。它有稀和稠两种，稠的粥称“洘头糜”，“洘”的意思即“水少也”，稀的粥称“安糜”。泉州人还有个主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜，海鲜、肉类等副食品直接与大米煮成咸饭和咸糜，颇具地方风味。

　　海鲜同样是闽南人喜爱的食材。泉州市博物馆馆长陈建中向记者展示了一张宋代印尼人所画的图，图上20多个盘子放于桌上，盘里放满各类食物。“盘中食物都是海鲜。由此图可以推测出，因所居之地靠海，宋代泉州人已喜欢上了吃海鲜。”

　　西晋时期

　　衣冠南渡  引新技术

　　进入初夏，在石狮一家老牌牛肉羹店的生产车间，为保证制作过程中牛肉羹不因室温过高而僵硬，这里都保持恒温20摄氏度左右。做了20多年牛肉羹的刘师傅正在桌案前用手大力搅拌着整盆切片牛肉，最后再倒入地瓜粉搅匀，便成了泉州人爱吃的美食——牛肉羹。

　　相传，“羹”类食品早在西晋时就传入福建。在西晋“永嘉之乱”时期，衣冠南渡，北方汉人大批入闽避难，多半集中居住在交通便利、土地肥沃的晋江沿岸，以及散居在晋江沿海地区。汉人入闽既带来先进的生产技术，也输入了中原地区古老的饮食文化，如北方现在用于称呼煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品——“羹”类食品。泉州的牛肉羹、蚝仔羹、粉羹等都保留了最古朴的烹调方法。

　　进入唐宋时期，随着泉州对外通商，四方商贾云集，中外饮食文化逐渐交融。闽菜大师程振芳介绍：“泉州卤面烹饪时加入沙嗲酱，这种做法自唐宋时期就传承了下来。”

　　明清时期

　　小吃涌现  风味独特

　　泉州小吃丰富，肉粽就是其中之一。泉州的肉粽以馅料多、做法讲究、油润不腻闻名。老魏是市区钟楼老牌肉粽店的配料师，主要负责炒糯米和制作配料，每天早上，他都要炒熟几大锅的糯米。这些糯米通常前一天晚上就要在水中浸泡。翻炒过程中，他还要倒入各种调料，以及一盆卤肉汁和一盆葱头油。一个简单的咸肉粽，里面填满香菇、咸鸭蛋、卤肉等配料，上桌后再淋上美味的番茄酱和花生酱，香气立刻扑鼻而来，令人食欲大增。

　　泉州肉粽的独特做法从清朝时期就延续至今。面线糊、土笋冻等众多小吃也在明清时期开始涌现，既保留了唐宋遗风，又创新改革。泉州民俗专家傅孙义介绍，闽南小吃一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡不喜油腻，其式样新颖，造型美观，做工精细，美味可口。 甜口味的小吃如榜舍龟，咸口味小吃如马鲛粳、鸡卷等。

　　新中国成立后，城乡人民物质生活水平都逐步提高，如今主食结构已以细粮为主，面食也进入正餐，家庭饮食日渐讲究营养化和口味化。

　　地域文化差异

　　造就风味美食

　　地域气候

　　对外交流 民俗习惯

　　奠定饮食物质基础

　　“东辣西酸，南甜北咸。闽南饮食的起源和发展离不开本地的自然资源。”聊起美食，程振芳头头是道。

　　泉州位于我国东南沿海，背负群山，气候温和，雨量充沛，沿海地区有数百公里长的海岸线，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海产佳品常年不绝，盛产稻米、蔗糖、蔬菜、水果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞等山珍野味。

　　“茶笋山木之饶遍天下”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句，都是古人对泉州富庶的高度赞美。同时，海上交通便捷，受广浙等沿海辐射，泉州地区烹饪原料种类十分丰富，为闽南饮食文化的形成提供了得天独厚的烹饪资源。

　　对外交流

　　菜品融入海外元素

　　如今，来到石狮石湖港，可以看到码头上堆满了数以千计的集装箱。码头工人们正忙着装卸各式货物，让我们重回千年古港时代。

　　其实，早在唐代，泉州已成为中国对外贸易的四大商港，同100多个国家和地区通商和友好往来，宋元时期更是出现了“市井十洲人，海涨声中万国商”的繁华景象。明朝郑和下西洋，清朝郑成功收复台湾，20世纪初又有不少泉州人下南洋打工，对外交往的频繁和扩大，使闽南饮食文化与其他饮食文化的交流、融会更加密切。从外洋引进的“舶来品”，如咖喱、胡椒、沙嗲、芥末等香辣型的调料，融入本土，形成了一种以闽味为主体，又多渠道吸收“西味”的闽南菜风格。

　　民俗习惯

　　形成闽南饮食特色

　　民俗文化对泉州饮食也有着很大影响，包括年节、礼仪等食俗及泉俗婚丧喜庆、敬神祭祖。满月粿是生男孩满月时要做的小吃，同时煮红皮鸡蛋及线面馈赠亲友乡邻，祈求小孩健康成长。花包是闽南特色的婚庆食品，依闽南的传统婚俗，男方备办花包，由女方分送亲戚和厝边，花包不仅是礼数，其数量的多少，也在一定程度上反映出亲家的身份高低和富裕程度。许多普通家庭逢年过节，家家户户都要烹饪制作特色小吃，可祭祀，可请客，可作家宴，也可馈赠亲友。

以上内容来自：泉州晚报

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