liuliyuan1977

为什么一道普通的民间主食，会让我和我的老乡背上一个“翻”的称呼（意为犟），如此的不近人情、不可理喻又无法言说。

发面对温度特别讲究。后套的冬天，寒风凛冽。在这种情况下，酵母是很难自然繁殖的，必须保证足够的热量。我家有一盘大火炕，每到冬天，最暖和的炕头都被发面盆占据了。母亲给发面盆盖上厚厚的围巾，半夜起床查看面的发酵程度，觉得合适了端到厨房里兑点儿面粉和水，之后再恭恭敬敬地端着放到炕头，每晚如是三五次，好似在照料一个娇气的婴儿。

发面对火候和蒸煮时间也有要求。若蒸时，火不能太强，也不可太弱。因为中途不能揭盖加水，扬汤止沸，蒸馏水会把馍馍打成硬疙瘩。太强则炼干锅，馍馍外焦里生。太弱则如霜打的茄子，落大大小小的疤点。若煮时，不仅要求热水持续沸腾，而且待下锅的面条要用胡油一根根搓抹，不知道是为了保证民勤拉面的独特香味，还是防止发面粘成一团。

偶有家乡来人，打电话问带些什么，我就嘱咐带几个发面馍馍。可是发面馍馍在乡间好找，在城市难寻，他们只好帮我买些回民烤馍。一样的沙，一样的酥，一样的清甜可口，唯缺些许酸味。去冬，母亲要带半蛇皮袋发面馍馍来看我。弟弟说，飞机托运超重后要收很多钱，不如带些“面糟子”去那边蒸。老人听了他的建议，行李箱里装了更值钱的羊肉。一进家门，先是把羊肉斩碎冻在冰箱里，接着掏出“面糟子”泡在碗里，还鼓动媳妇学习她的手艺，啥时想吃可以啥时做。不料走了法眼，母亲蒸出的馒头个头齐整，大小均匀，唯独缺少一种味道。母亲怪我挑食，让父亲吃。父亲吃了也说味道不对。“真是奇了怪，按说这里足够热了，煤气灶也挺好用的。”蒸了四五十年发面馍馍的母亲满脸困惑。莫非离了炕头、离了柴火灶、离了西沙窝，就真的不行了？

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”难道发面馍馍和故乡的云一样，只有飘在故乡，才能载动乡愁。没有蒸出称心如意的馍馍，母亲整个冬天闷闷不乐。她说：“能不能蒸出一锅好馍馍，关系到民勤妇女的声誉和家庭地位。”我似乎有了记忆，爷爷是民勤人，奶奶是银川人，奶奶因为不会蒸发面馍馍，好像没在爷爷跟前高声说过一句话。伯母是府谷人，也不会蒸发面馍馍，和村里人交往时也总有些羞涩的样子，和伯父说话也总是小心在意。

自爷爷移居后套，我家已历四代。父亲和我都是在后套出生，儿子没上小学就和我来到广东。小家伙已经六年级了，可是还和我们一样，管馒头叫“馍馍”，每每把餐厅服务员搞得懵懵懂懂，不知所云。前几天，我从老家带回几个发面馍馍。吃到最后半个，儿子不让动了，说放在冰箱里珍藏起来，在想的时候闻闻味道。

看来发面馍馍的酸和民勤人的“翻”，已经渗入我们家人的骨子里了。