秋菜向前冲之海鲜菜.doc

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龙源期刊网 秋菜向前冲之海鲜菜 作者： 来源：《中国大厨》2007 年第 10 期 “每月一小换，每季一大换”，进入秋季各地大厨们忙着大换新菜，从原料下手是一条捷 径，时令蔬菜、牛羊肉、海鲜打头阵，每年的原料都大同小异，但菜品创新却年年不同，当下 各地大厨们在营养、滋补、造型、卖相、口味、装盘等各个方面下足了功夫，给菜单来一次

“大换血”。 火局蟹塔成本 5 元/位售价 18 元/位日销 300 位 原料：鲜蟹肉 250 克，肥膘肉 50 克，鸡蛋清１个，马蹄肉 50 克，蟹壳 2 个，韭黄 20 克。 调料：淀粉 20 克，精盐 5 克，香油 5 克，味精 3 克，胡椒粉 2 克，香醋、口急汁味碟各 1 个。 制作：1、将蟹壳洗净，用开水烫软后，剪成直径为 3.5 厘米的圆形壳待用。2、将肥膘 肉、韭黄、马蹄肉切成细粒加蟹肉、味精、精盐、胡椒粉、鸡蛋清搅匀，分成两件，分别砌在 蟹壳（壳里层抹一层淀粉）上，用手捏成顶尖下宽的塔状（或用模具扣成塔状），入 200 度烤 箱火局 30 分钟，至色泽金黄时取出，淋上香油，盛入餐盘，跟香醋、口急汁味碟上桌即可。 特点：色泽淡黄，肉质鲜嫩酥香，形似塔。 注：此菜还可以做成“干炸蟹塔”，即将做成的蟹塔蘸上干淀粉，入蒸笼蒸熟后再投入油锅 溜炸即可。 何平试做点评：试做时发现蟹壳抹淀粉之前一定要先沥干水分，否则烤熟后淀粉会结成 团，影响口感。 鸡油浸响螺盏 制作/徐照平 成本 8 元售价 35 元日销 30 份 原料：响螺肉 250 克，银芽 150 克。 调料：广东米酒 10 克，姜汁 5 克，鸡汁 10 克，汤皇 15 克，鸡油 6 克，盐 3 克，味精 2 克，高汤 30 克。 龙源期刊网 制作：1、响螺肉片成薄片，加广东米酒、姜汁腌渍 30 分钟（起到去腥的作用），入开水 汆水 30 秒钟至断生，捞出冲凉备用。2、银芽入开水汆熟，放在盘中垫底，上面盖一层响螺片 备用。3、剩余的调料加热，浇在响螺片上，点缀即可。 味型：鸡汁味浓，口感爽脆。 

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