三款新意十足的旺销海鲜菜.doc

龙源期刊网

三款新意十足的旺销海鲜菜

作者：

来源：《中国大厨》2009年第08期

堂做酒香烤活鲍小铁板紫苏煎夏贝自制高仿真鱼翅

以下几款菜品都是作者刚推出来的新菜，将鲍鱼炸后上桌烤着吃；将夏贝盖上紫苏叶用铁板煎熟，吃法非常新颖，其中铁板剁椒夏贝是目前卖得最火的一道新菜。

串烧活鲍

日售：40多位

亮点：将鲍鱼煨入味后炸熟，刷上酱，上桌后点火略烤一下再食用。

主料：8头活鲍鱼一只，胡萝卜丝20克。

调料：家乐烧肉酱(其口味咸甜辣，有韩国辣酱的风味)8克，鸡汁3克，大廓四宝肉宝王3克，高汤150克。

制作：1、将活鲍鱼去壳取肉，用牙刷刷去泥沙，冲洗干净，打上十字花刀。2、锅入高汤，下鸡汁、肉宝王调味，烧开后下鲍鱼小火煮1分钟左右至六成熟(鲍鱼肉质很嫩，稍微煮一下就到六成熟了)，捞起。3、锅坐小火上，放色拉油，烧到三成热时下鲍鱼，小火炸30秒左右至鲍鱼全熟且皮略紧，捞起鲍鱼控干油份，然后刷上家乐烧肉酱，串到竹签上。4、盘底放胡萝卜丝，在胡萝卜丝上放几小块固体酒精，在盘两端放上两个胡萝卜墩(如图)，将串好的鲍鱼架在胡萝卜墩上，即可上桌。上桌后由服务员用点火枪将酒精点着，略烤一下鲍鱼即可食用。烤后的鲍鱼一可以入烧肉酱的味道，二是有烧烤的现场气氛。

特点：口感外焦香内脆嫩，味咸鲜微辣甜，风味独特。

制作关键：1、炸鲍鱼时要掌握好油温，油温不能太高，炸的时间不要太长，否则就炸干了。2、由于鲍鱼已经煮过，所以上桌点火再烤也就不会收缩了。

鲍鱼身下放碟烫酒

杨建华：上桌的形式很好，很有气氛。我建议将酒精换成白兰地：取一小碟，放入少许白兰地酒，放在鲍鱼底下，点燃烤制即可。白兰地燃烧之后有一股酒香味，比用酒精效果好。如果白兰地酒不容易点燃，可以先将其烫热(将酒倒入小杯子中，将杯子放入热水中烫热即可)。