第八章、果品类原料.ppt免费全文阅读

第八章、果品类原料一、果品类原料的概念及化学成分概念：是人工栽培的木本和草本植物的过失及加工制品等一类烹饪原料的总称。化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶化学成分：水分一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。糖各种果实的含糖量大致在10％～15％之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果实中所含的其他物质如：有机酸、单宁，有机酸有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。淀粉成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实