湖南商业技术学院王飞第八章 果品类原料(2)
果实的不同器官在不同的成熟阶段以及在储存天字第一号中都与酶的作用有关，如苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，淀粉、蔗糖的含量增高，随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。
酶是由蛋白质构成的，它受外界条件的影响而不断变化，新鲜水果在湿度较高的条件下，酶的活性增强，物质分解速度加快，极易变质；在湿度较低的情况下，酶的活性减弱，物质分解速度减慢，延缓它的成熟。
果品类原料的分类及组织结构
果品类原料的分类
按市场分类：
鲜果类：桃、杏、苹果
干果类：核桃、栗子、花生
果干类：大枣、柿子
糖制品类：果脯、蜜饯
按结构分类
仁果类：其果实由果皮、蛤肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果类。如苹果、梨、山楂等。
核果类：是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成的飓果皮较薄；中果皮肥厚为食用部分；内果皮硬化形成本质硬壳，故称“核果”。主要有品种桃、李、杏、樱桃等。
浆果类：果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
坚果类：是以种仁（子叶）供食用，果实是由子房发育而成的，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而开裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、票子、松子等。
柑桔类：又称“柑果”、“橙果”。由外果皮、中果皮、内果皮、种子柳条构造而成；内果皮内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。主要有柑桔、柠檬、柚子等。
复果类：是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。
瓜果类：又称瓠果类。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座、主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等。
果品类原料的烹调应用
1可作为主料制作出香甜可口的菜肴
可作为辅料增加其风味特色
可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用
可用作面点馅心改善风味、增进食欲。
可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受
第二节果品类原料的种类及果制品
一常用的鲜果
苹果
别名 柰、频果、平波、超凡子
形态与特点 苹果是世界“四大水果”之一。果实呈圆形、扁圆形、长圆形、椭圆形等形状，顶部与基部皆凹陷，果皮呈青、黄、红色，质地脆嫩，甜酸可口。苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分。
产地。产季 全国各地均有栽培，主要产区为辽东半岛主山东半岛。因品种及产地不同，可自夏季至秋末陆续采收。
品种 主要极辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种。 烹调应用 主要用于拔丝、酿等烹调方法。
品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆、味甜而清香者为佳品
梨
别名 快果、果宗、玉乳、蜜父等
形态与特点 品种繁多，分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四种。
白梨果实呈倒卵圆形，果柄长、皮色黄、果点细密，含石细胞少，果肉脆、细嫩无渣、味香甜、水分多、果实大。品种有鸭梨、香梨等。
沙梨的果实呈圆形，果柄较长，果皮多为淡褐色、淡黄或褐色，含石细胞较多，果肉脆嫩多汁，味甜稍淡。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。
秋子梨的果实呈球形或扁球形，果皮呈黄色或黄绿色，果柄短粗，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨等。
西洋梨又称洋梨。原产欧洲，19世纪，形状歪斜，有后熟作用，最初果肉生硬，以存放后，果肉柔嫩多汁，香气很浓。品种有巴梨、茄梨等。
产地、产季 南北各省均有栽培。主产于辽宁、山东、河北等省。夏秋间均有出产。 品种 主要有白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等
烹调应用 主要用于酿、蜜汁、甜羹等烹调方法
品质鉴别 以个大，皮光滑、无虫伤、脆甜而香者为佳。
桃
别名 桃子、桃实等
形态与特点 桃是一种夏季水果。形状多为尖圆形，也有扁圆形，表面有茸毛，底部凹陷，颜色有白色或黄色、红黄色。甘甜多汁，有的桃果肉与果核粘连，有的不粘连。
产地、产季 原产我国，全国各地均有栽培，主产华北、华东、西北等地，每年从6月份到10月份均有出产。
品种 主要北方品种有：天津水蜜桃、山东肥城桃；南方品种有：上海水蜜桃、奉华玉露桃等；油桃品种有：黄李光桃、甜仁李光桃；肉桃品种有：云南呈贡黄金离核桃、陕西武功黄肉桃等。
烹调应用 在宴席上除鲜食外，主要适用于制作“桃羹”、“桃脯”、“桃冻”等。 品质鉴别 以个大、无虫蛀、色白或略带红色，肉质柔软多汁、味甜者为佳品。
