水产品干制

主要有如下五大类。①生干品:生鲜鱼品经剖、洗后直接进行干燥而成，如螟蜅鲞、鱿鱼干、鳗鲞、鳕鱼干(也包括冻干明太鱼)、鱼翅、干鲱鱼卵、干紫菜、干海带等。②煮干品:将预处理过的原料煮熟(加有少量食盐)后再进行干燥而成，如虾米、虾皮、干贝、蚝豉、淡菜、鲍鱼干、沙丁鱼干、海参、明骨等。日本的鲣节制品亦属此类。③盐干品:以鱼类腌制品进行干燥而成，如黄鱼鲞、曹白鲞、盐干淡水鱼、油筒鱼、老板鱼干、盐干梭鱼卵等。④调味干制品:将预处理过的生鲜鱼品予以调味加工成为风味干、松制品，如马面鱼干、鱼松等。⑤中等水分制品:将鱼品添加润湿剂、调味剂后，予以加工成既有低Aw值以提高保存性，又保持一定水分以适应口感的半干制品，具有发展前途。

水产干制品的品质变化，除因高温季节当天未干或因干燥前期掌握不当发生腐败者外，主要原因是:蛋白质变性使其组织质地发生很大变化，且难以复水，如干燥温度太高，又会使其消化率降低，影响营养价值;脂质氧化酸败的产物与含氮化合物起反应，形成黄褐色物质，呈现出油烧现象，导致制品发生颜色、滋味和气味等变化，以至降低甚至失去商品价值。为预防油烧，可在干制前先以抗氧化剂处理。此外，水产品用日晒法干制时，其体表色素易于受到氧化、分解，导致制品退色，且此退色现象与脂质首先氧化有关。