动物性水产品初加工的基本要求

动物性水产的品种繁多，每种原料的加工方法也有所不同，动物性水产的初步加工方法主要有刮鳞、去鳃、去内脏、煺砂、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀。

1、刮鳞是大部分鱼类品种需要进行的基础加工。但是对于鲥鱼传统的加工方法是不去鳞的，因为在鳞与皮间存有较多的脂肪。大量新鲜的鱼鳞可以熬制鱼鳞胶冻，不要轻易丢弃。

2、去鳃是整鱼制作时要注意的加工环节。淡水鱼中的鲤鱼、草鱼鳃下的鱼牙应同时除掉。

3、去内脏一定注意不要弄破苦胆。淡水鱼的苦胆一般比海水鱼的苦胆大，苦胆中的胆汁素可以制药，因为胆汁有毒性不宜生食。一般鱼类是从腹部、脊部剖口摘除内脏，还可以从鳃部摘除内脏。

4、煺砂是某些鲨鳐类鱼的加工方法，因为鱼体表面披有沙粒状的盾鳞，加工时必须清除。

5、剥皮适用于体形较大的鱼类以及虾类、鱿鱼、墨鱼等，因其皮硬粗老，不能食用，故要剥除。

6、泡烫多用于那些鱼体分泌较多粘液或长有较厚皮膜的动物水产，以便去除粘液和易于剥皮，像鳗鱼、元鱼。贝类的开壳有的也需要泡烫加工。

7、摘洗的方法主要用于章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝的如工。

8、去壳适用于虾类、贝类、元鱼等。