果品类原料既是人们日常生活中重要的之一
《烹饪原料知识》单元测验（一）一、填空题：
1、烹饪原料是指用以烹饪加工的制作的各种菜点的原材料，烹饪原料要求是、、有营养价值、的材料。
2、谷物是庄稼的粮食的总称，粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括、、、以及它们的制品原料。的草本植物，也包括少数的木
3、蔬菜是指可以用来制作本植物和部分菌藻类原料。4、畜禽类原料肉中含有的、
的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织、以后至、、有着重要的作用。以前的部分。和及一些抗癌
5、鱼的中段是指鱼6、菌藻类含有丰富的活性物质。
7、果品类原料既是人们日常生活中重要的之一。8、我国海带主要产于9、调味品的味觉主要表现为、10、淀粉在烹调中的应用，主要用于但它能使，改善菜肴的、、、和、、
之一，也是重要的
、、。
。、
，它虽然不起调味作用，。
二、单项选择题
1、（A、鱼鳞）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。B、鱼鳍C、鱼鳃
1
D、触须
2、大黄鱼产量最多的是（A、黄海南部3、新鲜鱼的鱼眼（A、黑白不分明B、渤海）B、充血发红
）C、广西北海D、浙江舟山
C、清澈透明）感。D、弹性
D、内凹
4、肥壮的湖蟹用手捏有（A、硬B、软
C、不软不硬
5、咸味的调味品有很多种，咸味的主要来源于（A、酱油B、豆瓣酱C、食盐
）
D、咸鱼卤）加工而成的。D、泡辣椒
6、我国辣味调味品主要原料是由（A、辣椒B、辣椒油
C、辣椒粉
7、黄油以色泽（A、深黄
）、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。C、棕黄D、浅黄或棕黄）。D、药用价值
B、鹅黄
8、菌藻类原料所含的某些特殊成分具有（A、配料价值B、主料价值C、营养价值
9、竹荪多为干货制品，以（A、色泽洁白B、色泽浅黄
）、体壮肉厚、长短均匀者为佳。C、色泽青灰D、色泽光亮）、沙梨系统和洋梨系统
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10、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、（四大系统。A、鸭梨系统B、白梨系统C、雪梨系统
D、香梨系统）等。D、安徽红橘
11、橘子品种主要有温州蜜桔、黄岩蜜桔、（A、江西蜜桔B、福建无核橘）。C、非洲D、南美洲C、四川红橘
12、草莓原产于（A、欧洲B、亚洲
13、钾明矾，又称明矾，使用时一般不能过量，成人每日剂量为（A、1B、2C、3D、4）使用。D、淋油
）克。
14、鸡油一般多用于菜肴制作后（A、底油B、冷拌C、榨制
15、常用的淀粉中以（A、玉米淀粉
）为上品。C、土豆淀粉
2
B、绿豆淀粉
D、豌豆淀粉
16、我国四大家鱼是指（A、鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼C、鳙鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼17、香菇中质量最好的是（A、菇丁B、薄菇
）B、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼D、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、鲫鱼）C、厚菇D、花菇）
18、“文旦”是那种果品类原料的别称？（A、橘B、柑C、柚D、橙
19、菜籽油因（A、油酸
）含量过高而具有使人不愉快的气味和苦辣味道。P224C、亚油酸D、亚麻酸）
B、芥酸
20、下面几种调味品中，不属于香味调味品的是（A、丁香B、八角C、小茴香D、芥末粉
三、判断题：1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（2、谷物类原料中主要营养成份为维生素。（））
3、蔬菜类原料的化学成份中含水、维生素、无机盐、碳水化合物。（））
4、我国信奉伊斯兰教的少数民族主要食用畜类肉是羊肉。（
5、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。（））
6、哈士蟆油是雄性哈士蟆的干货制品。（7、金针菇就是黄花菜的别名。（）
8、猕猴桃果肉中的小籽是分散的不规则形。（
）））
9、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。（10、食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好。（四、简答题：
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1、怎样鉴别新鲜鱼？2、怎样保管菌藻类原料？3、果品的主要营养成分有哪些？
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