果品类烹饪原料解读.ppt

第五章 果品类烹饪原料 学习目标 1、掌握果品的产地和分类。 2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关系与应用。 3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及其烹饪运用特点。 一、果品的概念及分类 1、概念――是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。 2、分类 鲜果：桃、梨、桔等 （1）果品 干果：栗子、核桃等 果制品：红枣、柿子等 二、果品的化学成分 果品中的化学成分主要有： 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶 水分 一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。 果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。 淀粉 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 糖 各种果实的含糖量大致在10％～15％之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。 果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。 糖苷 糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物。 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也