药食兼用真菌在保健中有哪些作用？

张若美 | 17-02-07

药食兼用真菌为人类提供了优质保健食品。许多药用真菌，特别是一些具有肉质子实体的大型真菌，既可以人药医治疾病，同时又是人们食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、银耳、猴头、金针菇、羊肚菌、松口蘑、蜜环菌、猪苓子实体以及茯苓的巨大菌核等，都可制作出许多可口的菜肴和保健食品。药食兼用真菌是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，它的营养成分介于肉类和果蔬之间。蛋白质含量不及牛肉高，但有些药用真菌如猴头菌干品中蛋白质含量26.3%，金针菇达16.2%,它比猪肉中蛋白质含量9.5%、面粉9.9%、杣米7. 8%等高出1倍左右。以鲜重计算，一般菇类蛋白质含量约为4%左右，是白菜、番茄、白萝卜等一些蔬菜的3~6倍。更重要的是蛋白质组成成分——氨基酸配比与人代谢的需要平衡相关。谷物是我国人民的主食，但谷物中氨基酸的配比不能满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸，禾谷类作物种子中则常缺乏其中的1~2种氨基酸；菌蕈中含有种类齐全的氨基酸，特别是一些人体不能合成，只能由外界食物提供的必需的 8类氨基酸——苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨...

药食兼用真菌为人类提供了优质保健食品。许多药用真菌，特别是一些具有肉质子实体的大型真菌，既可以人药医治疾病，同时又是人们食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、银耳、猴头、金针菇、羊肚菌、松口蘑、蜜环菌、猪苓子实体以及茯苓的巨大菌核等，都可制作出许多可口的菜肴和保健食品。药食兼用真菌是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，它的营养成分介于肉类和果蔬之间。蛋白质含量不及牛肉高，但有些药用真菌如猴头菌干品中蛋白质含量26.3%，金针菇达16.2%,它比猪肉中蛋白质含量9.5%、面粉9.9%、杣米7. 8%等高出1倍左右。以鲜重计算，一般菇类蛋白质含量约为4%左右，是白菜、番茄、白萝卜等一些蔬菜的3~6倍。更重要的是蛋白质组成成分——氨基酸配比与人代谢的需要平衡相关。谷物是我国人民的主食，但谷物中氨基酸的配比不能满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸，禾谷类作物种子中则常缺乏其中的1~2种氨基酸；菌蕈中含有种类齐全的氨基酸，特别是一些人体不能合成，只能由外界食物提供的必需的 8类氨基酸——苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸。如黑木耳中赖氨酸含量达4. 6%，是面包含量2. 0%的2.3倍，同时菌蕈中所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用。人体食物中，不可缺少的脂类包括脂肪、胆固醇和磷脂，而影响较大的主要是前两种。脂肪一般占全部食物用量的30%左右为宜；而动物性脂肪中主要含饱和脂肪酸；植物油中主要含不饱和双烯脂肪酸，也称亚油酸，是人体必需的脂肪酸。菌葷中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的75%、73.1%、69.2%,而牛油中人体必需的脂肪酸仅占2%~14%。动物脂类中含有较高的胆固醇，会引起人体动脉硬化症和心肌梗死，而菌蕈中不但不含胆固醇，且含有丰富类留醇，可降低血液中胆固醇含量。多数菌蕈中维生素含量比蔬菜高2~8倍，特别是香菇、黑木耳、竹荪中含有较多的维生素和人体所必需微量元素。人体中较易缺乏的维生素氏，在木耳中含量很高。1克干香菇中含维生素多达128~400U，而大豆中仅含6U。蜜环菌中含有较多的胡萝卜素。我国膳食构成一般缺铁，而香菇、木耳中铁含量较多；银耳含磷量较高；香菇灰分中钾占64%，可中和肉食所产生的“酸”。纤维素是人体不可缺少的营养物质，菌蕈和蔬菜中都有较多的可溶性纤维素，可被人体吸收利用，并可把人体肠道中不能消化的一些物质带出体外，常与空气中棉絮接触的纺织工人，黑木耳是他们保健的必需食品。