果品类原料基础知识
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果品
什么是果品？
? 果品类原料：高等植物所产的可直接生食的果实或制熟食用的种子，以 及它们的加工制品
果品的分类
?鲜果类
如？
?干果类
? 如？
?果品制品类
? 如？
果品可以用来干什么？（烹饪
应用）
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甜菜主料，如拔丝苹果 作为配辅料，宫保鸡丁，菠萝咕咾肉
咕咾肉因何得名？
(1) 为粤菜，咕噜，为人看见有食欲的东西吞咽口水的声音，粤语“咕 噜”发音为“咕咾”，故而得名
（2）因此菜历史悠久，古老而音译得名
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装饰，围边，美化菜肴 做药膳及各种保健粥品 作糕点馅料，各种酥类，月饼馅料，如五仁月饼
五仁月饼的那些事儿
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去年中秋，五仁月饼不幸躺枪，网友就 五仁月饼展开了疯狂吐槽，纷纷呼吁 “五仁滚(出)粗月饼界！
五仁君到底做了什么，让大家如此痛恨 呢？有网友觉得“五仁月饼太难吃不配 存活在世上”，而试图用剪刀“捅死五 仁月饼”，有网友觉得五仁月饼中的红 绿丝，简直是“黑暗料理”，叫嚣着要 把五仁赶出月饼界 伙伴们认为，五仁月饼里杏仁、核桃仁、 花生仁、芝麻仁和瓜子仁混在一起，甜 不甜咸不咸，吃到嘴里的感觉是“又咸 又干”，就跟吃米饭咬到沙子一样的难 受，简直是对味觉的折磨。 网友神吐槽：有一天五仁正在刷微博， 看到 # 五仁滚出月饼界 # 上了热门，顿时 哭倒在众饼的怀里。它说：偶吧，我都 这么努力了！为什么大家还是不喜欢我？ 众饼慢条斯理地说：仁宝别怕，最后卖 不出去的我们都会被拖出去炒辣椒，只 有你会被完整地扔进垃圾桶，么么哒
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但其实：在北方和广东广西地区，大 部分人月饼的首选口味也依旧是五仁。 五仁月饼是各式月饼中最为著称的， 因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁 和瓜子仁而得名。它具有配料考究、 皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便 于携带等特点。纯正的五仁月饼实际 上是越嚼越香的，但市面上用低价果 仁做成的“缺心眼”五仁月饼，这可 能是很多人“误会”五仁的重要原因 之一
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你为什么要吃？
? 解渴 鲜果含70%--90%的水分，水分越多，肉质越嫩 ? 酸甜可口 葡萄、大枣含糖量高达 20% ，果类含大量酒酸（苹果酸， 柠檬酸，酒石酸） ? 嚼起来咔咔作响，过瘾 口感 ? 补充维生素
果实表皮的纤维素造就了如此过瘾的
大量的维生素C、胡萝卜素及维生素P(柠檬酸）
水果中的芳香油，能刺
? 果香浓郁，闻起来心情愉悦，有食欲 激食欲，杀菌
如何挑选、保存
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挑选
根据感官来鉴别，无统一标准，但个大鲜艳的不一定就是好果子， 比如蘑菇 干果应干燥无霉变虫蛀 果脯（fu）蜜饯不粘手无异味
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保存
原理：通过降低温度抑制果品呼吸来保存，有后熟作用的果品不应 跟其他果实一同放置，以免催熟（典型 香蕉 ） 低温保藏，窖藏法常用于鲜果，库储存法常用于干果及果脯蜜饯
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作业
?随堂作业：列出常见果品并按商品学进行
分类
?课后作业：教科书P81判断题1—5题
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